Nigiri-Sushi, California Rolls oder Maki-Sushi: Die Varianten der japanischen Spezialität sind vielfältig. Ausser einer Bambusmatte und der richtigen Rolltechnik braucht es nicht viel, um Sushi selber zu machen.
Ursprünglich ist Sushi gar kein japanisches Gericht, sondern eine traditionelle Konservierungsmethode: um Fisch länger haltbar zu machen, wurde er in gekochten Reis eingerollt und war so auch nach Monaten noch geniessbar. Inzwischen ist Sushi eine Delikatesse, die in ganz Europa verbreitet ist und für die man oftmals auch tiefer ins Portemonnaie greifen muss.
Dabei ist es so einfach, Sushi selber zu machen – und zwar nach eigenem Geschmack: Neben der klassischen Variante mit rohem Fisch können die Röllchen auch vegetarisch oder mit Fleisch zubereitet werden.
Sushi selber machen: Was wird benötigt?
Zur Ausstattung gehört zweifellos die Bambusmatte: etwa das obere Drittel der Matte wird mit Sushi Reis belegt und dann zu einer handfesten Rolle verarbeitet. Um diese in hübsche Fingerfood-Häppchen aufzuteilen, braucht man ein scharfes Sushi- oder Sashimimesser. Ein Reiskocher ist praktisch, aber kein Muss. Um den klebrigen Reis in ordentlichen Mengen auf der Bambusmatte zu verteilen ist ein spezieller Reislöffel (Hangirilöffel) aus Bambus ratsam. Gegessen wird Sushi üblicherweise mit Stäbchen.
Noriblätter und Sushi Reis: Das A und O des Sushi
Für die Reisröllchen wird ein spezieller Sushi-Reis verwendet, der aufgrund seiner enthaltenen Stärke gut zusammenklebt. Er kann im Reiskocher oder im Topf zubereitet werden. Für vier Personen benötigen Sie etwa 400 Gramm japanischen Rundkornreis.
Sushi Reis zubereiten
- Den Reis waschen: Geben Sie den Reis in ein feines Sieb und lassen etwa drei Minuten lang Wasser darüber laufen, bis der Reis klar aussieht.
- Den Reis kochen: In einen Topf geben und mit etwa 500 Milliliter Wasser zum Kochen bringen. Anschliessend die Hitze reduzieren und noch 20 Minuten zugedeckt weiter köcheln lassen, damit der Reis schön aufquellt.
- Würzen: Heben Sie mit dem Reislöffel eine Würzmischung aus 3 Esslöffeln Reisessig, einem Esslöffel Zucker und einem Teelöffel Salz unter den Reis, so entfaltet er seinen typischen Sushigeschmack.
Die Algenblätter, genannt Noriblätter, sind nicht nur reich an Geschmack, sondern auch an Nährstoffen: Sie werden bei den meisten Sushi-Varianten um den Reis gerollt und halten die Rollen noch fester zusammen.
Die Zutaten kaufen Sie optimalerweise in Asia-Shops, alternativ gibt es sie aber oft auch im gut sortierten Supermarkt.
Die klassische Sushi-Füllung: roher Fisch
Zum klassischen Sushi gehört an erster Stelle roher Fisch. Häufig werden Lachs, Thunfisch, Makrele, aber auch Aal eingesetzt. Ebenso eignen sich Meeresfrüchte wie Krebs, Garnele oder Abalone. Weil der Fisch roh verzehrt wird, ist höchste Qualität enorm wichtig – egal ob frisch von der Theke oder aus dem Tiefkühlregal. Generell gilt: Frischer Fisch hat einen dezenten Geruch, keineswegs darf er fischig riechen.
Vegetarische Varianten
Vegetarier füllen die Rollen einfach ohne Fisch, dafür mit Gemüse. Nach Belieben können Sie Avocados, Gurken, Rüebli, Paprika oder Masago, einen speziellen Sushi-Kaviar verarbeiten. Schneiden Sie die Zutaten einfach in ganz kleine Stücke und geben sie diese auf den Reis, bevor sie alles zu einer Rolle formen. Auch die Varianten mit Fisch enthalten oft Avocado oder Gurken.
Sushi-Topping: Sojasauce, Ingwer und Wasabi
Die fertigen Rollen werden mit den Stäbchen in Sojasauce gedippt und zusammen mit Gari, einem süss-sauer eingelegten Ingwer verzehrt. Bei der Sojasauce ist japanische Herkunft von Vorteil, weil dann keine Geschmacksverstärker und ähnliche Zusatzstoffe enthalten sein dürfen.
Zu guter Letzt: das Rollen
- Legen Sie die glatte Seite des Noriblatts auf die Bambusmatte. Verteilen Sie dann den Sushi Reis über die ganze Fläche des Algenblattes, lassen Sie jedoch zwei Zentimeter von der oberen Kante frei.
- Nun können Sie etwas Wasabi auf den Reis verteilen und die Zutaten darauf legen.
- Der ganze Inhalt wird mit Hilfe der Bambusmatte ganz langsam und mit leichtem Druck zusammengerollt. Geben Sie etwas Wasser auf die obere Kante des Blattes, um die Rolle zusammenzukleben.
Was trinkt man zu Sushi?
In Japan wird zum traditionellen Sushi das Nationalgetränk Nummer eins getrunken: Grüntee. Er hat eine grasig-frische Note und einen leicht bitteren Geschmack. In der westlichen Kultur hat sich Wein als feiner Sushi-Begleiter etabliert. Ein leichter Riesling passt zu Weissfischen, eine stärkere Spätlese vom Grauburgunder zu dunklem Thunfisch. Lachs wird besonders mit einem fruchtigen Chardonnay zur Geltung gebracht.
