Macarons ersetzen mittlerweile fast schon das Pariser Baguette als Wahrzeichen Frankreichs. Machen Sie die gefüllten Baisergebäcke doch einmal selbst – hier kommen besondere Macarons Rezepte aus dem wohl schönsten Backbuch.
Hinter den mit zarter Buttercreme gefüllten Leckereien steckt eine lange Tradition. Pierre Hermé kennt sie und macht sie seinen Lesern im «Macarons» Rezepte-Buch schmackhaft.
Zürich als Geburtsstätte der Macarons
Ursprünglich kommen die berühmten Macarons – wer hätte's gedacht – aus Zürich. Genauer gesagt aus dem Hause Sprüngli. Dort kam ein junger Lehrling auf die Idee, zwei Mandelbiskuits mit Buttercreme zu garnieren, et voilà: das Luxemburgerli war geboren. Diese und andere Macarons-Geschichten erzählt Hermé mit viel Charme und Witz. Zu jedem Rezept liefert er eine persönliche Anekdote, sei es eine Kindheitserinnerung an die Zutaten, ein Tipp zur Herstellung oder dem Verzehr. Die Kronjuwelen des Buches, die Macarons Rezepte selbst, werden mit aufwendigen Fotografien von Laurent Fau und Berhard Winkelmann bebildert, die schöner nicht sein könnten. Schon allein deshalb ist das Buch eine Anschaffung wert, das definitiv einen Platz auf dem Coffee Table verdient hat.
Was Fenchel in Macarons verloren hat
Seit über 20 Jahren interpretiert Hermé seine Macarons Rezepte neu und verarbeitet nur die besten und oftmals auch seltene Ingredienzien. Wer würde schon Erbsen, Fenchel oder gar Spargeln in den Baisergebäcken verarbeiten? Für den Meisterpatissier ist nichts zu exotisch: australische Fingerlimette oder Yuzu verleihen den Macarons eine interessante Zitrusnote. Und Anis zähmt laut Hermé die Bitterstoffe in der Zitrusfrucht, Kumquats und Nelken sowie Pfeffer runden den Geschmack ab. Auch von Düften lässt sich Hermé inspirieren. So entstand das Macaron Rezept zu «Jardin Pampelmouse» aufgrund des Parfüms «Concentré» von Hermès.
Zunächst wirken die Kombinationen der Macarons Rezepte etwas fremd. Unsere Redaktorin ist jedoch überzeugt, dass sie schmecken. «Meine Arbeit ist die Architektur des Geschmacks und der Emotionen. Ihr einziges Ziel ist es, alle zu erfreuen, die meine Kreationen kosten», so Frankreichs Meisterkonditor. Und das möchten wir Ihnen nicht vorenthalten. Deshalb stellen wir drei Rezepte zum Macarons selber machen vor.
Macarons selber machen: Das brauchen Sie
- Digitale Küchenwaage und Küchenthermometer
- Schüsseln aus feuerfestem Glas
- Sieb, Silikonschaber, Handschneebesen, Backpinsel und Küchenmesser
- Mehrere Backbleche und 22-24 cm lange Gratinform
- Microplane-Reibe
- Frischhaltefolie und extra starkes Backpapier
- Rühr- oder Küchenmaschine und Pürierstab
- Spritzbeutel
Drei herrliche Macarons Rezepte
Für etwa 72 Macarons (144 Schalen)
Zubereitung: 5 Min (5 Tage zuvor, siehe Grundlagen) + 20 Min (2 Tage zuvor) + 1 Std 30 Min
Koch resp. Backzeit: 1 Std 40 Min (2 Tage zuvor) + ca. 20 Min
Einlegen: 24 Std
Trocknen: 2 X 30 Min
Kühlstellen: 4 Std + 2 X 24 Std
Für die kandierten Grapefruits
- 2 unbehandelte rosa Grapefruits
- 10 schwarze Sarawak-Pfefferkörner, frisch gemahlen
- 1 Vanilleschote
- 1 kg Mineralwasser
- 500 g feiner Zucker
- 4 EL Zitronensaft, frisch gepresst
- 1 Sternanis
Für die helle Macaron-Masse
- 150 g sehr fein gemahlene Mandeln
- 150 g Puderzucker
- 8 g Titandioxid-Pulver + 4 g lauwarmes Wasser
- 110 g gelagertes Eiweiss (siehe Grundlagen)
- 43 g Mineralwasser
- 150 g feiner Zucker
Für die orange-rote Macaron-Masse
- 150 g sehr fein gemahlene mandeln
- 150 g Puderzucker
- 2.5 g flüssige zitronengelbe Lebensmittelfarbe
- 1.5 g flüssige erdbeerrote Lebensmittelfarbe
- 1.5 flüssige kaminrote Lebensmittelfarbe
- 110 g gelagertes Eiweiss (siehe Grundlagen)
- 38 g Mineralwasser
- 150 g feiner Zucker
Für das Joghurt-Grapefruit-Ganache
- 400 g weisse Kuvertüre «Ivoire 35 %» (Valrhona)
- 1-2 unbehandelte rosa Grapefruits (für 10 g Grapefruitabrieb)
- 350 g Naturjoghurt
- 105 g Joghurtpulver mediterran säuerlich (Sosa)
- 25 g Milchpulver
Am Tag vor der Zubereitung für die Macarons die kandierten Grapefruits die Früchte waschen und abtrocknen. Das obere und untere Ende abschneiden und mit einem Messer die Schale und gut 1 cm des Fruchtfleischs in breiten Streifen abschneiden.
Die Grapefruitstreifen in kochendes Wasser geben und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit der Schaumkelle herausnhenem, kurz abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abschrecken. Diesen Arbeitsschritt noch zweimal wiederholen, die Stücke danach vollständig abtropfen lassen.
Die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstossen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Beides mit Mineralwasser, Zucker, Zitronensaft und Sternanis in einen Topf geben und aufkochen. Die blanchierten Grapefruitstreifen dazugeben , den Topf zu drei Vierteln bedecken und 1 Stunde 30 Minuten sanft köcheln lassen.
Anschliessend Grapefruitstreifen und Saft in eine Schüssel giessen. Erkalten lassen und bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag die kandierten Grapefruitstreifen in ein Sieb geben und 1 Stunde abtropfen lassen. Anschliessend mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Für die helle Macaron-Masse die fein gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker in eine Schüssel soeben. Das Titandioxid-Pulver in lauwarmem Wasser auflösen, mit 55 g Eiweiss lpcker aufschlagen.
Den Zuckersirup bei einer Temperatur von 118 Grad vorsichtig auf den Eischnee giessen und weiter aufschlagen, bis die Masse auf 50 Grad abgekühlt ist. Dann alles auf die Mandel-Puderzucker-Mischung mit dem Eiweiss geben und unterheben. Die Masse etwas zusammenfallen lassen und anschliessend in einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle Nr. 11 füllen. Auf die mit Backpapier belegten Bleche im Abstand von 2 cm Kreise von etwa 3.5 cm Durchmesser dressieren. Die Arbeitsfläche mit einem Küchentuch bedecken und die Backbleche leicht daraufstossem so dass die Macarons eine ebenmässige Oberfläche bekommen. Die Macaron-Schalen mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur trocknen lassen.
Für die orange-rote Macaron-Masse die fein gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker in eine Schüssel sieben. Die Lebensmittelfarben mit 55 g Eiweiss mischen und auf die Mandel-Puderzucker-Mischung geben, allerdings ohne dabei umzurühren.
Das Mineralwasser mit dem feinen Zucker auf 118 Grad erhitzen. Sobald die Sonde des Küchenthermometers 115 Grad anzeigt, die restlichen 55 g Eiweiss locker aufschlagen.
Den Zuckersirup bei einer Temperatur von 118 Grad vorsichtig auf den Eischnee giessen und weiter aufschlagen, bis die Masse auf 50 Grad abgekühlt ist. Dann alles auf die Mandel-Puderzucker-Mischung mit dem Eiweiss geben und utnerheben. Die Masse etwas zusammenfallen lassen und anschliessend in einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle Nr. 11 füllen.
Auf die mit Backpapier belegten Bleche im Abstand von 2 cm Kreise von etwa 3.5 cm Durchmesser dressieren. Die Arbeitsfläche mit einem Küchentuch bedecken und die Backbleche leicht daraufstossen, so dass die Macarons eine ebenmässige Oberfläche bekommen. Die Macaron-Schalen mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Bleche hineinschieben und die verschiedenfarbigen Macaron-Schalen 12 Minuten backen. Währenddessen die Backofentür zweimal kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nach dem Backen das Backpapier mit den Macaron-Schalen auf die Arbeitsfläche gleiten lassen.
Für die Joghurt-Grapefruit-Ganache die Kuvertüre zunächst fein hacken. Dann im Wasserbad schmelzen und auf 45-50 Grad erhitzen. Die rosa Grapefruits waschen, trocknen und mit einer Microplane-Reine fein abreiben. Den Joghurt mit dem Grapefruitabrieb auf 60 Grad erwärmen, dann Joghurt- sowie Milchpulver einrühren. In drei Schritten auf die geschmolzene Kuvertüre giessen. Dabei immer wieder it dem Schneebesen von der Mitte aus in grösser werdenden Kreisen rühren. Mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten.
Die fertige Ganache in eine flache Gratinform giessen und ein Stück Frischhaltefolie auf die Oberfläche legen. Dann 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht hat.
Die Joghurt-Ganache sowie das Grapefruitpüree jeweils in einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle Nr.11 füllen. Die helle Macaron-Schalen wenden und die Ganache aufdressieren. In die Mitte etwas Grapefruitpüree setzen und einen Tupfen Ganache aufdressieren. Mit einer orange-roten Macaron-Schale bedecken und diese leicht andrücken.
Die Macarons für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen und etwa 2 Stunden vor dem Servieren herausnehmen.
Diese und viele weitere Rezepte finden Sie im Kochbuch «Macarons» von Pierre Hermé. Die aufwendigen Rezepte, die – mit übersichtlichem Textlayout – oft über mehr als eine Seite gehen, sind nicht mal eben nachgemacht, sondern defitnitv etwas für Liebhaber. Dafür entdeckt man Kombinationen, die man so in keiner Patisserie finden würde. Erschienen im Knesebeck-Verlag.