Fleischsommelier Roberto Mascaro hat sich auf hochwertiges Angus Beef spezialisiert
FLEISCHSOMMELIER MASCARO

Hochwertiges Aberdeen Angus Beef: So gelingt das perfekte Steak!

Seine Leidenschaft ist Fleisch. Genauer gesagt das hochwertige Aberdeen Angus Beef, denn das ist in Zartheit und Marmorierung kaum zu übertreffen. Fleischsommelier Roberto Mascaro erklärt, woran man gutes Fleisch erkennt und wie man das perfekte Steak zubereitet. Denn das gibts nicht nur im Steakhaus!

Herr Mascaro, Sie sind der erste diplomierte Fleischsommelier in der Schweiz. Was macht eigentlich ein Fleischsommelier?

Ich bin – ähnlich dem Weinsommelier, der alles über Trauben und Wein weiss – der Fachmann, der alles über Tiere und Fleisch weiss: von der Zucht über die Haltung und Fütterung bis zur Schlachtung, Lagerung und schliesslich der Zubereitung. Dieses Wissen beschränkt sich nicht auf hochwertiges Black Angus Beef oder edle Ente, sondern reicht von rohem bis hin zu verarbeitetem Fleisch in Form von Mortadella, Salami und Kochwürsten. Ich sehe mich auch als Vermittler, berate daher Kunden und Gäste in der Gastronomie bei der Auswahl des passenden Fleisches, gebe Kurse in meiner «Steak Academy» und kläre auf Messen und Events Fragen rund um das Thema Fleisch.

Sie teilen nicht nur Ihr Wissen über Fleisch, sondern vertreiben auch Edel-Rindfleisch. Ihre Auswahl beschränkt sich auf das Aberdeen Angus Beef. Was ist Angus Beef?

Diese weltweit bekannteste Fleischrinderrasse trägt den Namen zweier Grafschaften im Nordosten Schottlands.

Angus-Rinder bieten hinsichtlich Zartheit und feiner Marmorierung eine besonders geschätzte Fleischqualität.

Dort wurde vor etwa 200 Jahren mit der Zucht eines hornlosen, genügsamen Fleischrindes begonnen. Angus-Rinder fanden bald in den USA, Kanada, Argentinien, Australien und Neuseeland weite Verbreitung. Schliesslich sind sie eine extensive Rasse für Grünlandstandorte, haben robuste und rasch wachsende Kälber und bieten hinsichtlich Zartheit und feiner Marmorierung eine besonders geschätzte Fleischqualität.

 

T-bone Steak von Aberdeen Angus Rindern: Das Rindfleisch ist besonders zart und fein marmoriert
 

Ihr Rindfleisch, also das Angus Beef, beziehen Sie von den Karpaten in Rumänien. Würden Sie generell Fleisch aus Europa gegenüber Fleisch aus beispielsweise den USA oder Argentinien bevorzugen?

Ja, denn Europa ist für uns nah, es ist also sozusagen aus der Region. Mir ist es wichtig die Menschen zu kennen, die sich für Tier und Qualität verantwortlich zeichnen. Daher pflege ich auch den Kontakt zu den Züchtern, von denen ich das Rindfleisch beziehe.

Was macht Ihr Angus Beef so besonders?

Die natürliche, ökologische Fütterung und artgerechte Haltung, das ideale Schlachtalter sowie die anschliessende Trockenreifung sorgen für höchste Qualität. Ein schmackhaftes Steak sollte gut abgehangen und mit Zeit und Geduld gereift werden. Dadurch wird das Fleisch zart und durch den Wasserverlust intensiviert sich der Eigengeschmack. Der Prozess der langsamen Reifung nennt sich Dry-Aging. Dabei reift das Fleisch mindestens 21 Tage am Knochen unter kontrollierten Bedingungen bei 85 Prozent Luftfeuchtigkeit und rund drei Grad Celsius. Für dieses aufwändige Verfahren verwende ich die hochwertigen Rückenstücke. Generell plädiere ich dafür: Kaufen und essen Sie lieber weniger, dafür nur gutes und ethisch vertretbar produziertes Fleisch.

Und was gibt es sonst noch für gutes Fleisch?

Es gibt sehr gutes Fleisch auf dem Markt, man sollte sich jedoch immer an den Metzger seines Vertrauens wenden. Grundsätzlich ist das Fleisch gut, wenn es die Qualitätsprozesse auf höchstem Masse erfüllt und diese auch nachvollziehbar sind. Die Qualität lässt sich an der Tierart, ihrer Züchtung und Fütterung, Schlachtung und Transport sowie dem Zuschnitt der Teilstücke, der Veredelung und Zubereitung messen. 

Als Laie fällt es oft schwer, die Fleischqualität einzuschätzen. Wie erkenne ich gutes Fleisch beim Einkauf?

Wenn ein Fleisch dunkler oder trockener ist als normal, deutet das oftmals darauf hin, dass das Tier unter Stress stand, also die Ruhezeit vor der Schlachtung nicht eingehalten wurde. Die Fütterung mit Getreide oder Mais beeinflusst beispielsweise die Konsistenz des Fettes. Ist das Fleisch zäh und hat kein Safthaltevermögen, wurde der Schlachtkörper vor Eintreten der Totenstarre zu schnell gekühlt. Ich persönlich bevorzuge auch eine feine Marmorierung, weil sie das Fleisch besonders saftig macht. Die erkennen Sie wegen der farblichen Unterschiede zwischen Fett und Muskelgewebe sehr gut.

Roberto Mascaro empfiehlt, ein Steak vor dem Grillieren ca. zwei Stunden ruhen zu lassen

Viele glauben, ein richtig gutes Steak bekäme man nur im Restaurant. Verraten Sie, wie man ein Steak zuhause am besten grilliert, damit es so gut wird wie von einem Profi in einem Steakhaus?

Dem ist nicht so, das beste Steak ist immer das selber ausgesuchte und zubereitete. Ein T-Bone Steak bereite ich so zu: Das Rindfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Verpackung entfernen, abtupfen und mindestens zwei Stunden ruhen lassen. Dann schneide ich den Fettrand senkrecht mehrmals ein, erhitze die Grillpfanne aus Gusseisen und brate das Steak je zirka 90 Sekunden auf beiden Seiten an. Damit das typische Rastergitter-Grillmuster entsteht, sollte man es nach zirka 45 Sekunden um 90 Grad drehen. Anschliessend den Backofen auf 100 Grad aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, garen Sie das Steak auf einer feuerfesten Platte 15 Minuten im Dampf, bis eine Kerntemperatur von 48 Grad erreicht wird. Dann aus dem Ofen nehmen und zirka fünf Minuten ruhen lassen – die Kerntemperatur erhöht sich dabei um fünf Grad. Um das Steak zu erwärmen, noch einmal auf beiden Seiten zirka 20 Sekunden braten, die Kerntemperatur sollte dann 50 bis 54 Grad erreichen. Danach das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen trennen, tranchieren und mit Fleur de Sel würzen, mehr braucht es nicht. Servieren Sie das Steak mit Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen und Blattsalat.

Zur Person:

Roberto Mascaro ist der erste diplomierte Fleischsommelier der Schweiz. Die Zubereitung von Steaks hat ihn schon immer fasziniert, seit er als Kind – aufgewachsen inmitten von Olivenhainen und Rebbergen nahe Florenz – das traditionelle Bistecca alla Fiorentina der Chianina-Rinder kennenlernte. Heute hat er sich mit «Mascaro Angus Beef» selbstständig gemacht und bietet das hochwertige Rindfleisch zum Verkauf an. Als Fleischexperte ist er bestrebt, seinen Kunden und Gästen die besten Produkte vorzustellen, sie mit Leidenschaft zuzubereiten und gemeinsam zu geniessen.

Gespräch: Dorothea Schulze Mengering / Bilder: goldani.ch

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