Klassisches Macarons Rezept: Macaron Chocolat

Rezept für etwa 72 Macarons (144 Schalen)

Zubereitung: 20 Min (2 Tage zuvor) + 40 Min

Koch resp. Backzeit: 2 Min (2 tage zuvor) + 35 Min

Trocknen: 48 Std + 1 Std

Kühlstellen: 2 Std + 24 Std

Zwei Tage vor der Zubereitung der Macarons die ganzen Mandelkerne zwei Minuten in kochendes Wasser legen, dann abtropfen lassen und sofort schälen. Ein Tablett dick mit Küchenkrepp auslegen und die Mandeln darauf verteilen. Bei Raumtemperatur mindestens 48 Stunden trocknen lassen.

Die trockenen geschälten Mandeln mit etwas Puderzucker in der Küchenmaschine fein mahlen. Währenddessen den restlichen Puderzucker schrittweise mit dem Wasser verrühren und zusammen mit 70 Gramm Eiweiss und Aprikosenmark ebenfalls unterrühren. Zum Fertigstellen 110 g Eiweiss locker aufschlagen und unter die Mandel-Mischung heben. Die Masse in den Spritzbeutel mit einer glatten Tülle Nr.11 füllen.

Auf die mit Backpapier belegten Bleche im Abstand von 2 cm Kreise von etwa 3.5 cm Durchmesser dressieren. Die Arbeitsfläche mit einem Küchentuch bedecken und die Backbleche leicht daraufstossen, so dass die Macarons eine ebenmässige Oberfläche bekommen. Die Macaron-Schalen mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Den Backofen auf 150 Grad Celsius Umluft vorheizen. Dann die Bleche in den Ofen schieben und 15 Minuten backen. Zwischendurch die Backofentür zweimal kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nach dem Backen das Backpapier mit den Macaron-Schalen auf die Arbeitsplatte gleiten lassen.

Für die Schokoladen-Ganache die Kuvertüre zunächst fein hacken. Dann im Wasserbad schmelzen und auf 45-50 Grad Celsius erhitzen. Due Milch zum Kochen bringen und in drei Schritten auf die geschmolzene Kuvertüre giessen. Dabei immer wieder mit dem Schneebesen von der Mitte aus in grösser werdenden Kreisen rühren. Mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten.

Die Butter stückchenweise unterrühren und die Masse erneut mit dem Pürierstab zu einer glatten Ganache verarbeiten. Diese in eine flache Gratinform giessen und ein Stück Frischhaltefolie auf die Oberfläche legen. Dann 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht hat. Anschliessend in einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle Nr. 11 füllen.

Die Hälfte der abgekühlten Macaron-Schalen wenden und die Ganache aufdressieren. Mit einer zweiten Schale bedecken und diese leicht andrücken. Die Macarons für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen und etwa 2 Stunden vor dem Servieren herausnehmen.

• Genuss

  Gourmet