Macaron Rezept Velouté pampelmousse

Für etwa 72 Macarons (144 Schalen)

Zubereitung: 5 Min (5 Tage zuvor, siehe Grundlagen) + 20 Min (2 Tage zuvor) + 1 Std 30 Min

Koch resp. Backzeit: 1 Std 40 Min (2 Tage zuvor) + ca. 20 Min

Einlegen: 24 Std

Trocknen: 2 X 30 Min

Kühlstellen: 4 Std + 2 X 24 Std

Am Tag vor der Zubereitung für die Macarons die kandierten Grapefruits die Früchte waschen und abtrocknen. Das obere und untere Ende abschneiden und mit einem Messer die Schale und gut 1 cm des Fruchtfleischs in breiten Streifen abschneiden.

Die Grapefruitstreifen in kochendes Wasser geben und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit der Schaumkelle herausnhenem, kurz abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abschrecken. Diesen Arbeitsschritt noch zweimal wiederholen, die Stücke danach vollständig abtropfen lassen.

Die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstossen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Beides mit Mineralwasser, Zucker, Zitronensaft und Sternanis in einen Topf geben und aufkochen. Die blanchierten Grapefruitstreifen dazugeben , den Topf zu drei Vierteln bedecken und 1 Stunde 30 Minuten sanft köcheln lassen.

Anschliessend Grapefruitstreifen und Saft in eine Schüssel giessen. Erkalten lassen und bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag die kandierten Grapefruitstreifen in ein Sieb geben und 1 Stunde abtropfen lassen. Anschliessend mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Für die helle Macaron-Masse die fein gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker in eine Schüssel soeben. Das Titandioxid-Pulver in lauwarmem Wasser auflösen, mit 55 g Eiweiss lpcker aufschlagen.

Den Zuckersirup bei einer Temperatur von 118 Grad vorsichtig auf den Eischnee giessen und weiter aufschlagen, bis die Masse auf 50 Grad abgekühlt ist. Dann alles auf die Mandel-Puderzucker-Mischung mit dem Eiweiss geben und unterheben. Die Masse etwas zusammenfallen lassen und anschliessend in einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle Nr. 11 füllen. Auf die mit Backpapier belegten Bleche im Abstand von 2 cm Kreise von etwa 3.5 cm Durchmesser dressieren. Die Arbeitsfläche mit einem Küchentuch bedecken und die Backbleche leicht daraufstossem so dass die Macarons eine ebenmässige Oberfläche bekommen. Die Macaron-Schalen mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur trocknen lassen.

Für die orange-rote Macaron-Masse die fein gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker in eine Schüssel sieben. Die Lebensmittelfarben mit 55 g Eiweiss mischen und auf die Mandel-Puderzucker-Mischung  geben, allerdings ohne dabei umzurühren.

Das Mineralwasser mit dem feinen Zucker auf 118 Grad erhitzen. Sobald die Sonde des Küchenthermometers 115 Grad anzeigt, die restlichen 55 g Eiweiss locker aufschlagen.

Den Zuckersirup bei einer Temperatur von 118 Grad vorsichtig auf den Eischnee giessen und weiter aufschlagen, bis die Masse auf 50 Grad abgekühlt ist. Dann alles auf die Mandel-Puderzucker-Mischung   mit dem Eiweiss geben und utnerheben. Die Masse etwas zusammenfallen lassen und anschliessend in einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle Nr. 11 füllen.

Auf die mit Backpapier belegten Bleche im Abstand von 2 cm Kreise von etwa 3.5 cm Durchmesser dressieren. Die Arbeitsfläche mit einem Küchentuch bedecken und die Backbleche leicht daraufstossen, so dass die Macarons eine ebenmässige Oberfläche bekommen. Die Macaron-Schalen mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Bleche hineinschieben und die verschiedenfarbigen Macaron-Schalen 12 Minuten backen. Währenddessen die Backofentür zweimal kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nach dem Backen das Backpapier mit den Macaron-Schalen auf die Arbeitsfläche gleiten lassen.

Für die Joghurt-Grapefruit-Ganache die Kuvertüre zunächst fein hacken. Dann im Wasserbad schmelzen und auf 45-50 Grad erhitzen. Die rosa Grapefruits waschen, trocknen und mit einer Microplane-Reine fein abreiben. Den Joghurt mit dem Grapefruitabrieb auf 60 Grad erwärmen, dann Joghurt- sowie Milchpulver einrühren. In drei Schritten auf die geschmolzene Kuvertüre giessen. Dabei immer wieder it dem Schneebesen von der Mitte aus in grösser werdenden Kreisen rühren. Mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten.

Die fertige Ganache in eine flache Gratinform giessen und ein Stück Frischhaltefolie auf die Oberfläche legen. Dann 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht hat.

Die Joghurt-Ganache sowie das Grapefruitpüree jeweils in einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle Nr.11 füllen. Die helle Macaron-Schalen wenden und die Ganache aufdressieren. In die Mitte etwas Grapefruitpüree setzen und einen Tupfen Ganache aufdressieren. Mit einer orange-roten Macaron-Schale bedecken und diese leicht andrücken.

Die Macarons für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen und etwa 2 Stunden vor dem Servieren herausnehmen.

• Genuss

  Gourmet