Vegetanium: Burger mit Blumenkohl und Süsskartoffel

BLUMENKOHL

• 1/2 Blumenkohl
• etwas Meersalz
• ausreichend Erdnussöl zum Frittieren

Blumenkohl in kleine Röschen brechen und im Salzwasser kurz blanchieren. Kurz vor dem Anrichten in einem ausreichend hohen Topf das Öl auf etwa 160 °C erhitzen. Den Blumenkohl goldgelb frittieren, auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen, salzen und sofort anrichten.

ZUCKERSCHOTEN

• 200 g Zuckerschoten
• etwas Olivenöl
• ½ TL Honig
• 1 Prise Meersalz
• 1 Spritzer Zitronensaft

Zuckerschoten diagonal in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl so anbraten, dass sie keine Farbe annehmen. Mit etwas Honig, Salz und Zitronensaft abschmecken und leicht karamellisieren. Ausgebreitet auf einem Teller auskühlen lassen.

SÜSSKARTOFFEL

• 1–2 Süsskartoffeln
• 2–3 EL Olivenöl
• 1–2 TL Rohzucker
• 1 Prise Meersalz
• 2 TL Zitronensaft
• 1 TL Ras el-Hanout, Altes Gewürzamt
• 1 Prise Zimtblüte, gemahlen

Süsskartoffeln schälen, quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den übrigen Zutaten für 1–2 Stunden marinieren. Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Backofen bei ca. 165 °C 15–18 Minuten garen, dann beiseitestellen.

EIGELBCREME

• 8 Eigelb
• 1 EL Sahne
• 1 TL Honigsenf
• 1 Prise Meersalz

Alle Zutaten vorsichtig in einer Schüssel zu einer Masse verrühren. Bei 63 °C für 2 Stunden entweder Sous-vide im Vakuumbeutel oder, mit Folie abgedeckt, im Dampfgarer garen, bis die Masse zähfliessend ist. Auskühlen lassen, würzig abschmecken und kalt stellen.

MANDELCREME

• 100 g geschälte Mandeln
• 1 TL Butter
• 1 Prise Rohzucker
• etwas Meersalz
• 1–2 EL Ziegenfrischkäse
• 1–2 Spritzer Zitronensaft

Die Mandelkerne in schäumender Butter in einer Pfanne anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen, Zucker und Meersalz zugeben. Mandeln mit Ziegenfrischkäse und Zitronensaft im Mixer fein pürieren und abschmecken.

APFEL

• 1/2 TL Honig
• 200 ml Quittensaft, van Nahmen
• 1/2 Apfel (Pink Lady)

Honig in einem Stieltopf leicht karamellisieren, mit Quittensaft ablöschen und sirupartig einkochen. Apfel mit Schale grob raspeln und unter die noch heisse Masse heben.

ANRICHTEN

• etwas Butter
• etwas Meersalz
• 1 Schale Senfkresse

Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit Butter auf den Innenseiten anbraten. Die Süsskartoffelscheiben in Butter in der Pfanne karamellisieren und leicht salzen. Die Bun-Böden mit Mandelcreme bestreichen und nacheinander mit Süsskartoffel, Zuckerschoten und Blumenkohl belegen. Mit der Kresse, Apfelraspeln und Eigelbcreme garnieren, Bun-Deckel auflegen und servieren.

• Genuss

  Gourmet