Der schöne Jacques: Burger mit Kalb und Meeresfrüchten

KALBFLEISCH - PATTY MIT BRIES

• 350 g Kalbhackfleisch, 20–25 % Fettanteil
• 100 g frisches Kalbsbries, grob gehackt

Das Fleisch mit einer Burgerpresse in die gewünscht Pattyform bringen (etwas grösser als die Buns). Kurz vor dem Servieren wie gewünscht anbraten, anschliessend salzen und pfeffern.

ERBSENCREME

• 50 g Butter
• 50 ml Geflügelfond
• 30 ml Sahne
• 200 g TK-Erbsen
• 1/2 TL Pimentón
• 2 Prisen Meersalz
• 2 Spritzer Zitrone
• 1 Spritzer Reisessig, Mizkan
• 1 Spritzer Rauchöl Fumee / Specköl

Butter in einem Topf leicht nussig braten, Geflügelfond und Sahne zugeben und aufkochen. Erbsen mit der Buttermischung in einem Mixer auf höchster Stufe sehr fein pürieren und mit den restlichen Zutaten würzig abschmecken.

JAKOBSMUSCHELN

• 6 Jakobsmuscheln in Schale
• 3 EL Olivenöl
• 1 Msp. Knoblauch, fein gehackt
• 2 Stängel Blattpetersilie, fein geschnitten
• 6 Stängel Estragon, sehr fein geschnitten
• 1 TL Yuzusaft, alternativ Limettensaft
• 2 EL Mizkan-Reisessig
• 1 EL Rohzucker
• 1 Spritzer Fischsosse Nuoc Mam
• 1 Prise Meersalz
• 1 Msp. roter Thaichili, fein gehackt
• ggf. etwas BASIC textur

Jakobsmuscheln aus der Schale brechen, den Corail (Rogensack) und das weisse Muskelfleisch freilegen und ggf. unter fliessendem Wasser spülen und auf einem Küchenpapier trocken tupfen. 1 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Knoblauch und die Petersilie darin kurz rösten, bis die Petersilie knusprig ist, sofort herausnehmen und zusammen mit den restlichen Zutaten eine würzig-säuerliche Marinade herstellen. Ggf. mit etwas BASIC textur binden. Jakobsmuscheln in restlichem Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und in der Marinade mindestens 3–4 Stunden marinieren.

Tipp: Die Jakobsmuschel kann auch als sehr dünn geschnittenes Ceviche auf dem Burger gereicht werden.

ANRICHTEN

• 4 Scheiben Pancetta, dünn geschnitten
• etwas Olivenöl
• 1/2 Mango
• 4 Stangen grüner Spargel
• etwas Meersalz
• etwas gesalzene Butter
• etwas Pfeffer
• 4 EL Passionsfrucht-Mayonnaise (S. 75)
• einige Erbsensprossen (Pea Shoots)
• einige Erbsen- und Bohnenkerne, frisch

Pancetta in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten kross braten. Mango schälen und längs am Kern entlang Fruchtfleisch abschneiden. Aus der halben Mango dünne Scheiben schneiden. Grünen Spargel waschen und das holzige Stück am Ende abbrechen, ggf. schälen, quer und längs halbieren. Mangoscheiben und Spargelhälften auf dem Grill oder in der Grillpfanne mit etwas Olivenöl und 1 Prise Meersalz von beiden Seiten knackig anbraten. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit gesalzener Butter auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Die vorbereiteten Patties mit etwas Öl in der Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt braten. Salzen und pfeffern bitte nicht vergessen!

Den Bun-Boden grosszügig mit Erbsencreme bestreichen und Pancetta und Patty darauf platzieren. Gegrillte Mango und Spargel auf das Patty legen. Passionsfrucht-Mayonnaise darauf verteilen und die Jakobsmuscheln quer halbieren und je 3 Hälften darauf platzieren. Mit Erbsensprossen, Erbsen- und Bohnenkernen garnieren, Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

• Genuss

  Gourmet