Egg was first: Rindfleisch-Burger mit Eiersalat und Parmesan

TATAR PATTY

• 400 g Rinderhüfte oder Filet, fein mit dem Messer gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 3 EL Parmesan, fein gerieben
• 1/2 Bund Schnittlauch, sehr fein geschnitten
• 3 Prisen Tasmanischer Pfeffer, frisch gestossen
• etwas Meersalz

Das Fleisch mit den Zutaten mischen und mit einer Patty-Presse formen. Kurz vor dem Servieren wie gewünscht anbraten und anschliessend salzen und pfeffern. Wenn das Tatar von beiden Seiten kross angebraten wird, schmeckt es am spannendsten. Wer allerdings kein rohes Fleisch mag, der kann das Patty auch herkömmlich durchbraten.

PARMESANCHIP

• 100 g Parmesan

Den Parmesan mit einer Reibe sehr fein reiben oder im Mixer sehr fein mahlen. Dem geriebenen Parmesan mit einem Ausstecher direkt in der beschichteten Pfanne Form geben, dann bei mittlerer Hitze knusprig schmelzen. Der Ausstecher dient nur der Formgebung und muss nicht in der Pfanne bleiben. Wenn der Parmesan sich leicht vom Pfannenboden löst, kann man ihn herumdrehen und auf der anderen Seite ebenfalls knusprig ausbraten. Parmesanchips aus der Pfanne nehmen und auf einem  Küchenpapier auskühlen lassen. Bis zur Verwendung beiseitelegen. Um den Parmesanchip glatt zu bekommen, kann man ihn nach dem ersten Wenden mit einem Backpapier abdecken und mit einem Topf beschweren. Die Parmesanchips sollten nach dem Erkalten in einem luftdichten Gefäss gelagert werden, damit sie knusprig bleiben.

EIERSALAT

• 8 Eier
• 1 EL eingelegte Kapern und Wasser
• etwas Meersalz

Eier 6,5 Minuten kochen, sodass sie innen noch flüssig sind, aber das Eiweiss vollkommen ausgehärtet ist. Eiweiss vom Eigelb trennen. Kapern grob hacken. Eiweiss in Stücke schneiden, das Eigelb zu einer homogenen Masse verrühren, mit Meersalz und Kapernwasser würzig abschmecken und unter das Eiweiss heben. Abgedeckt bis zur Verwendung beiseitestellen. Die Frage, welche Schuhe man anziehen soll, kann einen regelrecht verrückt machen. Dagegen wirkt die ewige Diskussion der Wissenschaft um das Ei und das Huhn recht banal bzw. irrelevant. Bei diesem Burger ist die Lösung simpel: Das Ei sollte zuerst, also nach oben kommen. Beisst man dann auf den noch weichen Dotter und durch das zarte Tatar, vergisst man alle unwichtigen Fragen und schwelgt in Dankbarkeit ob der Existenz von Eiern, Tatar, Senf und allem Irdischen überhaupt. Keine Ahnung, warum wir hier sind. Aber es gibt uns, und es gibt Burger, und das ist gut so.

SENF-MAYONNAISE

• 3 EL BU-Mayonnaise
• 1 EL saure Sahne
• 1 TL Dijon-Senf
• 1/2 TL grober Senf
• 1/2 TL süsser grober Senf
• etwas Chardonnayessig
• etwas Meersalz

Alle Zutaten zu einer homogenen Masse rühren und würzig säuerlich abschmecken.

ANRICHTEN

• 200 g Babyspinat
• etwas Olivenöl
• etwas Meersalz
• etwas Pfeffer
• etwas Butter
• 1 EL Kapern
• etwas Frühlingszwiebel, in Ringe
• geschnitten
• einige Blätter Senfkresse
• 4 geröstete Speckchips

Den Spinat kurz in der heissen Pfanne mit Olivenöl schwenken und mit etwas Meersalz und Pfeffer abschmecken. Bis zur  Verwendung auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Buns aufschneiden, in einer Pfanne mit Butter auf den Innenseiten goldgelb anbraten. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Die Patties mit etwas Öl in der Pfanne von beiden Seiten kurz, aber knackig (bei hoher Hitze) anbraten, sofort aus der Pfanne nehmen und anrichten. Pfeffer und Salz nicht vergessen! Die Bun-Böden mit Senf-Mayonnaise bestreichen. Nacheinander den Spinat, die Tatarpatties, den Parmesanchip und Eiersalat darauf platzieren und mit Kapern, Frühlingszwiebelringen, Senfkresse und Speck garnieren. Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

• Genuss

  Gourmet