Zutaten
2 kg frischer Spargel
200 g Butter
2 Eigelb
2 Esslöffel Wasser oder Spargelbrühe
2 Esslöffel Weinessig
2 Esslöffel Zitronensaft
25 g feingehackte Zwiebel
Salz und Pfeffer
Eine Prise Muskat
Zubereitung
Spargel waschen, schälen und im kochenden Wasser mit Salz, Zucker und wenig Butter ca. 20 Minuten kochen lassen. Anschliessend den fertigen Spargel vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf einer vorgeheitzten Servierplatte anrichten. Essig, Wasser und die feingehackte Zwiebel in ein Pfännchen geben und auf dem Herd eindünsten lassen, bis die Menge auf ein Drittel zurückgegangen ist. Die Reduktion einige Minuten abkühlen lassen. Eigelbe und Reduktion anschliessend in einem hochwandigen Gefäss im Wasserbad bei mässiger Hitze cremig aufschlagen. Während des Aufschlagens darf sie nicht heisser als 65 Grad werden. Die handwarme Butter vorsichtig unter tüchtigem Rühren unter die Sauce mischen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren zugeben. Dazu passen: Schinken, Kartoffeln oder Rührei.
Bild: Yummly
Genuss
Gourmet
