Der Biersommelier Stefan Mühlemann
BRAUKUNST

Der Biersommelier Stefan Mühlemann

Täglich werden weltweit Biere nach zahlreichen Rezepten gebraut. Wer sich da in Hopfen und Malz nicht verlieren will, ist gut beraten mit einem Besuch beim Biersommelier. 

Beim Begriff Sommelier denkt man unweigerlich an Wein. Jedoch ist der geschulte Berater auch beim Bier gefragt. Denn die verschiedenen Sorten stellen Laien oft vor viele Fragen. Die richtige Wahl verleiht aber jedem Gericht das gewisse Extra und kann das Geschmackserlebnis um ein Vielfaches intensivieren.

Der ausgebildete Hotelmanager Stefan Mühlemann kennt alle Geheimnisse rund um das goldene Gebräu. Heute ist der 42-Jährige Chef im Brauhaus Sternen und ausgebildeter Biersommelier. Für Schönesleben hat er Fragen rund um Bier und die Braukunst beantwortet.

«Mehr Kompetenz und weniger Polemik»

Herr Mühlemann, was hat Sie als Gastronome zur Ausbildung als Biersommelier gebracht?

So richtig auf den Geschmack des Bieres kam ich mit meinem Engagement im Brauhaus Sternen. Der Kontakt mit unseren Brauern hat mir die Augen geöffnet was Bier für eine Vielfalt hat. Ich habe deshalb die Biersommelier-Ausbildung an der Brauer-Fachhochschule in München absolviert. Mittlerweile bietet in der Schweiz auch Gastrosuisse einen Biersommelier-Kurs an.

Inwiefern profitieren die Gäste von der Ausbildung eines Biersommelier?

Das Wissen um Zusammensetzung und Geschmacksrichtungen der Biere ermöglicht es mir, dazu passenden Gerichte zu kombinieren. Und da gibt es viele Möglichkeiten, weit über die üblichen Biergerichte hinaus. Das Bier- und Käseseminar mit delikaten Weichkäsen ist ein Renner, Nachspeisen mit Bier, Kombinationen von Schokoladegerichten mit Bier, Fischgerichte und Bier. Unsere Gäste sind immer wieder davon begeistert, was man zu Bier kombinieren kann.

Was fasziniert Sie am meisten am Getränk Bier?

Die geschmackliche Vielfalt ist gewaltig. Das beginnt bei den vielen Rohstoffen, Braurezepte, Hopfen, Gärarten und endet bei den Reife- und Ausbauprozessen. Da den Überblick zu behalten geht nur mit laufendem Training und Verkosten. Ich persönlich bin weniger Fan der stark bitteren India Pale Ales wie es die Amerikaner mögen. Ich ziehe saubere, elegante Hopfenaromen vor, zum Beispiel die Aromen der Sorte Cascade oder die Grapefruitnoten des australischen Nelson Sauvin.

Was wünschen Sie sich rund um das Bier?

Im Brauhaus haben wir viele interessierte Bier-Freunde. Die Hälfte der verkauften Flaschen sind Spezialitätenbiere, der Rest ist helles Huusbier. In normalen Gastronomiebetrieben kommt das Biersortiment allerdings oft zu kurz. Hell am Hahnen und Hell in der Flasche dominiert. Das liegt vielfach weniger an den Gästen als an den Wirten. Ich glaube, viele Gäste kennen sich oft besser in der Biervielfalt aus als diejenigen, die die Kunden beraten. Das sieht man ja auch bei den Biersommelier-Kursen, wo die Gastronomen noch in der Minderheit sind.

Was halten Sie vom Boom der vielen kleinen Brauereien?

Ich finde es schön, dass der Biermarkt bunter wird. Allerdings fehlt es den kleinen Mikro-Brauern oft an Know-How und Einrichtungen um echte Vielfalt und Qualität zu bieten. Ich wünsche mir deshalb von Kleinstbrauer-Seite mehr Kompetenz und weniger Polemik. Die grossen Brauereien haben oft auch ausgezeichnete Bier-Spezialitäten im Angebot und bieten mehr Vielfalt als manche kleinere Betriebe.

Weitere Informationen

Wie Biere wirklich schmecken und was es dabei zu beachten gibt: all das lernen Sie am besten im Brauhaus. Unter brauhaus.ch können Sie während einem Seminar diverse Bierspezialitäten kennen lernen.

Zahlen, Fakten und beliebte Sorten: Schweizer Bier-Vielfalt.

Unter bier-sommelier.ch können Sie sogar einen Bier-Experten mieten. Allgemeine Infos und spannende Geschichen finden Sie indes unter bier.ch.

Text: Martin Wartmann / Bilder: Brauhaus Sternen AG

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