Essig ist keineswegs gleich Essig. Wirklich edle saure Tropfen stehen ihrem geschätzten Bruder Wein kaum in etwas nach – besonders wenn sie aus einer Essigmanufaktur wie dem Schloss Salenegg stammen.
Essig ist keineswegs nur ein Würzmittel für Salate. Edle Essige warten mit ungeahnten Gaumenfreuden auf, die eine lustvolle Komponente haben. Essigmanufakturen halten ein ganzes Universum geschmacklicher Fülle bereit. Ob Aprikosen, Himbeeren, Quitten oder Exotisches wie Mango, Granatapfel oder Ingwer – es gibt kaum etwas, das sich nicht zu köstlichen Essigen verarbeiten liesse. Hier sind der Experimentierfreude keine Grenzen gesetzt.
Auch Essige brauchen Reife – erst dann verlieren sie ihre eindimensionale Säure und werden zu einem runden vollmundigen Vergnügen. Als Faustregel gilt: je älter, desto milder und aromatischer. Bis zu 25 Jahre lagern die sauren Schätze in dunklen Eichenfässern. Es braucht viel Arbeit und Geduld, bis die wohlschmeckenden Tropfen auf den Tisch kommen. Der Gourmet-Essig ist dabei auch als Aperó oder Digestif hochgeschätzt.
Wie Alkohol sauer wird
Alkoholhaltiger Fruchtwein, Bakterienkulturen, Sauerstoff und warme Temperaturen liefern die Basis für Essig. Bleibt Wein unverschlossen stehen, bildet sich auf der Oberfläche eine gallertartige Masse, die sogenannte Essigmutter. Sie wird bei der Essigherstellung kontrolliert als Starter eingesetzt. Die Maische aus Fruchtwein, frischem Saft und Bakterienkulturen wird stetig mit Luft angereichert. In einem langwierigen Prozess wandeln Bakterien den Alkohol in Säure um. Unter stetiger minutiöser Beobachtung reift der Fruchtessig heran, bis er den gewünschten Säuregrad erreicht hat. Balsamessig wird zusätzlich mit hoch konzentriertem Fruchtsaft veredelt – er verleiht ihm die intensive Note. In der Essigmanufaktur werden vollreif geerntete Früchte sofort weiterverarbeitet und ohne Zusatzstoffe vergoren. So bleiben alle wertvollen Aromastoffe erhalten. Warum nicht mal Essig selber machen? Einfach einen Grundessig guter Qualität mit natürlichen Aromaten wie Fruchtkonzentrat, Kräutern oder Gewürzen versetzen. So entsteht ein Aromaessig mit persönlicher Note.
Essigmanufaktur: ein Besuch lohnt sich
Eine der renommiertesten Essig-Manufakturen ist Schloss Salenegg. Das älteste Weingut Europas produziert nicht nur hervorragende Weine, sondern auch hochwertige Essige in ungeheurer Sortenvielfalt. Bei einer Besichtigung der Essigmanufaktur in Schloss Salenegg können Sie auf Wunsch das zuvor online bestellte gleich mitnehmen. Hier kosten Essige ab 8.50 Franken.
Essig selber machen gehört bei vomfass.ch zum Programm. Die erlesenen im Holzfass gereiften Balsamessige aus eigener Manufaktur werden online oder direkt in den Läden ab 7.90 Franken verkauft.
Die kleine Manufaktur swissvinegar.com stellt in hingebungsvoller Handarbeit unverfälschten Balsamessig aus natürlicher Gärung her. Grundlage der Balsamessige sind sechs bis acht Kilogramm Früchte pro Liter. Eine Flasche ist ab 14.90 Franken erhältlich.
Die Weinschule ernestopauli.ch hält für 89 Franken regelmässig Essigseminare in Zürich, Basel, Bern und Luzern ab. Hier erfahren Sie alle Geheimnisse des sauren Elixiers und lernen, Essig selber zu machen.
