Kobe: das teuerste Fleisch der Welt
DAS FLEISCH DER WAGYU-RINDER

Kobe – Luxus für Fleischliebhaber

Kennern läuft beim Stichwort «Kobe» das Wasser im Mund zusammen. Denn glaubt man den Feinschmeckern, dann wird das teuerste Fleisch der Welt seinem Ruf mehr als gerecht. Zartschmelzend soll es sein, ein Messer gar überflüssig. Nun ist das kostbare Rindfleisch auch in Europa erhältlich.

«Das Fleisch ist so weich, dass es sich mit der Gabel zerdrücken lässt», «Die Konsistenz erinnert mich an Marzipan» und «Es war zartschmelzend». Fleischliebhaber geraten bei dem Gedanken an das teuerste Fleisch der Welt ins Schwärmen. Kobe Beef ist ein Luxusprodukt und das, glaubt man jenen, die bereits in den Genuss kamen, zu Recht. «Kobe schmeckt hervorragend», sagt Frank Albers, « Sie benötigen nicht einmal ein Messer, um es zu zerteilen». Frank Albers ist Geschäftsführer von Albers Food und vertreibt das hochwertige Rindfleisch in Europa.

Kobe Beef kommt aus Japan

Denn seinen Ursprung hat Kobe in Japan. Ähnlich dem französischen Champagner ist Kobe eine gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnung. Nur reinrassige Wagyu-Rinder, die in der Region Kobe zur Welt kamen, aufwuchsen und geschlachtet wurden, dürfen als solche bezeichnet werden. Jährlich sind das etwa 3000 Tiere, deren Aufzucht strengsten gesetzlichen Vorschriften unterliegt. Sie bekommen spezielle und oft geheime Futtermischungen, auf künstliche Wachstumshormone oder Antibiotika wird prinzipiell verzichtet. Anders als bei herkömmlichen Rindern vergeht bis zu ihrer Schlachtung doppelt so viel Zeit, in der die Tiere fast drei Jahre ein stressfreies Leben an der frischen Luft verbringen. «Kobe-Rinder werden in kleinen Betrieben mit ausreichend Platz gehalten. Pro Monat werden auch nur ein bis drei Tiere geschlachtet», erzählt Frank Albers.

Kobe: Rindfleisch der Wagyu-Rinder

Kobe ist keine eigene Rasse, sondern eine Herkunftsbezeichnung. Die Rinder gehören der Rasse «Wagyu» (dt. japanisches Rind, wobei «Wa» für japanisch und «Gyu» für Rind steht) an und stammen aus der Region Kobe in der Präfektur Hyogo. Sie unterliegen strengen Qualitätsmerkmalen. Zudem muss das Fleisch eine Marmorierungsstufe von mindestens BMS (Beef Marbling Score) 6 aufweisen.
Kobe: das teuerste Fleisch der Welt
... als ob man Olivenöl injiziert hätte

Doch die besondere Fleischqualität gründet sich nicht nur in der aufwändigen und kostspieligen Haltung. Kobe hat seine zarte Konsistenz vorallem dem gleichmässig von Fett durchzogenen Muskelfleisch zu verdanken. Unzählige feine Äderchen winden sich durch das Fleisch und sind für die starke Marmorierung verantwortlich. Wird das Fleisch erhitzt, löst sich das Muskelfett auf. Dadurch erhält es seine cremige Konsistenz und seinen intensiven Geschmack. «Kobe schmeckt, als ob man Olivenöl injiziiert hätte», beschreibt es Frank Albers. Eine genetische Besonderheit, die bei europäischen und amerikanischen Züchtungen bewusst entfernt wurde. «Man wünschte sich in Europa und Amerika mageres Fleisch, in Japan war das anders», sagt der Grosshändler. Diese Seltenheit hat ihren Preis. Albers Food verlangt ab 460 Franken für ein Kilo Kobe.

Kreuzungen aus Australien und Kanada: «Kobe Style»

Wer ein echtes Stück Kobe Beef probieren wollte, musste bislang nicht nur tief in die Tasche greifen, sondern auch einen weiten Weg auf sich nehmen. Denn die Ausfuhr aus Japan war strengstens verboten. Zwar gibt es im Ausland Züchtungen von Wagyu-Rindern, Nachkommen von einigen Rindern, die es vor Jahrzehnten zu Forschungszwecken ausserhalb Landes schafften, doch diese Kreuzungen, die aus Australien, Kanada oder den USA stammen, dürfen nicht als Kobe bezeichnet werden. Daher behelfen sich ausländische Produzenten auch gerne mit Umschreibungen wie «Kobe Style».

Drei x Kobe, drei x Rekord

  1. Kobe ist das teuerste Rindfleisch der Welt
  2. Kobe ist das am stärksten marmorierte Fleisch aller Rinderrassen
  3. Kobe ist das gesündeste aller Rindfleischsorten, da es den geringsten Anteil an gesättigten Fettsäuren enthält

Kobe Beef und sein langer Weg nach Europa

Seit 2012 ist das anders. Erstmals ist echtes Kobe auch ausserhalb von Japan erhältlich und seit Juli 2014 auf dem europäischen Markt verfügbar. Dafür, dass sich Japan nach jahrzehntelangen Restriktionen für einen Export entschieden hat, sieht Frank Albers zwei Gründe. Zum Einen habe es den japanischen Produzenten missfallen, dass unter dem Deckmantel «japanisches Rind» in der ganzen Welt Wagyu-Züchtungen verkauft werden. Zum anderen sei aufgrund der andauernden Wirtschaftskrise die Nachfrage im eigenen Land zurückgegangen.

Man muss das Vertrauen der Produzenten gewinnen

Albers Food ist einer von fünf Importeuren, der das Fleisch nach Europa holt. Zweijährige Verhandlungen und viel Mühe waren nötig, um das japanische Ministerium davon zu überzeugen, dass das Produkt bei dem Grosshändler in guten Händen ist. «Man muss das Vertrauen der Produzenten erlangen und nachweisen, dass man in der Lage ist, mit dem hochwertigen Fleisch umzugehen.» Und auch die Händler, an die Albers Food Kobe-Beef verkauft, müssen sich akkreditieren lassen. Ein Schweizer Unternehmen befindet sich laut Frank Albers gerade im Zulassungsprozess. Sobald die Probephase abgeschlossen sei, könne es echtes Kobe-Beef auch hierzulande geben.

Ein Luxus, den sich nicht jeder Schweizer leisten kann. Das weiss auch Frank Albers. Trotzdem rät er dazu, bei Rindfleisch auf Qualität statt Quantität zu setzen. «Günstiges Fleisch lehne ich prinzipiell ab», sagt er und prangert die Haltung in Europa an. Man würde nach Masse produzieren und Qualitätskriterien aussen vor lassen. In den USA, Australien oder Irland sei das anders, dort würde man auf Antibiotika und Hormone verzichten, darauf achten, dass die Tiere genügend Platz haben und die Wege zu den Schlachthöfen kurz. Massnahmen, die sich laut Frank Albers lohnen. «Denn wenn es den Tieren gut ging, schmeckt man das»

Zur Person: Frank Albers ist Geschäftsführer von Albers Food, einem von wenigen Fleischgrosshändlern, der die Zulassung für den Direktimport von Kobe nach Europa erhielt. Seit Juli 2014 vertreibt das Unternehmen das kostbare Fleisch an ausgewählte Händler.

 

Text und Gespräch: Nina Grünberger / Titelbild: Kondor83, iStock, Thinkstock; Bild Mitte: lewzstock, iStock, Thinkstock

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