Barista mit einem Cappuccino
SLOW COFFEE

Kaffee trinken in Schweizer Brewbars & sieben Tipps vom Barista

Kaffee trinken ist nicht nur ein Ritual, um wach zu werden. Kaffee ist Kultur. Doch was macht eine wirklich gute Tasse des Heissgetränks aus? Nach einem Kaffee-Sommelier Workshop mit Meister-Barista Roger Bähler weiss unsere Redakteurin bestens Bescheid und kennt die besten Brewbars der Schweiz.

Kaffee ist weltweit das am zweitmeisten gehandelte Produkt auf dem Markt. Pro Minute werden also zwei Millionen Tassen Kaffee getrunken. Morgens weckt das heiss dampfende Getränk unsere Gemüter und bereitet uns auf den kommenden Tag vor. Nach dem Zmittag rundet ein starker Espresso das Menü ab und bei einem Kaffeeklatsch mit Freunden schlürfen wir am liebsten genüsslich einen Cappuccino. Kaffee ist ein treuer Begleiter und gehört bei vielen ins tägliche Ritual.

Im Kaffeesommelier-Workshop anlässlich der Lancierung des Kaffeevollautomaten Finessa von Koenig haben wir erfahren, worauf es bei einer wirklich geschmackvollen Tasse Kaffee ankommt.

Zubereitung ist wichtiger als die Art der Kaffeebohnen

Man kann lange argumentieren, welche Kaffeebohnen den besten Kaffee ergeben oder wie stark und schwarz der Inhalt der dampfenden Tasse morgens sein muss. 70 Prozent einer guten Tasse Kaffee hängen von der Zubereitung ab, nicht mal von der Kaffeebohne selbst, wie alle denken. Dann entscheidet der Geschmackssinn, ob man etwas mag oder nicht. Eine einstimmige Antwort über den «feinsten» Kaffee wird es also kaum geben. Qualität bemisst sich jedoch eindeutiger: Guter Kaffee wird fachgerecht und nachhaltig produziert.

Kaffeetrinken für Geniesser: Filterkaffee ist wieder in

Beim Zubereiten unterscheidet man grob zwischen manuellem und maschinellem Aufguss. Der Trend geht jedoch weg von den High-Tech Kaffeeautomaten und hin zum altbewährten Filterkaffee. Grund dafür ist das wachsende Qualitätsbewusstsein der Konsumenten. Man nimmt sich heute mehr Zeit für eine gute Tasse Kaffee – dafür mahlt und brüht man selber oder setzt sich auch gerne in gemütliche Cafés. Ausgefallene Kombinationen und individuelle Spezialitäten sind gefragt und diese kann man eben nicht mit einer 0815-Maschine zubereiten.

Filterkaffeezubereitung am Kaffee-Workshop mit Roger Bähler

Guten Kaffee trinken Sie in diesen Schweizer Brew-Bars

In Brewbars – den Coffeeshops unseres Jahrzehnts – ist Slow Coffee angesagt: In aller Ruhe frisch gemahlen und gefiltert, schmeckt der Kaffee hier besonders fein.

  • Café Frühling in Basel: Kaffee aus der Berner Kleinrösterei Kaffischmitte
  • Café CCino in Aarau: exklusive Latte Art Kreationen
  • Adrianos in Bern: frisch gemahlener Kaffee aus Eigenröstung
  • Henrici in Zürich: frisch gezapfter Coldbrew Kaffee
  • Piazza Cafédeli in Laax: kreative Kaffee-Varianten

Woher kommt eigentlich der Kaffee, den wir trinken?

Kaffeebohnen wachsen auf dem ganzen Globus, am besten gedeiht der Strauch aber rund um den Tropengürtel. In Afrika und Madagaskar sind die meisten der insgesamt mehr als 100 verschiedenen Coffea-Arten heimisch, über 70 Prozent der Bohnen sind vom Aussterben bedroht. Die Bohne, die wir kennen, war einst eine sogenannte Kaffeekirsche. Diese reift zwischen sechs und zwölf Monaten und wird nach vollendeter Reifung gepflückt. Danach wird das Fruchtfleisch entfernt, je nach Land geschieht dies per Wet oder Dry Prozess. Beide Aufbereitungsarten wirken sich schlussendlich gleichermassen auf die Kaffeequalität aus, der Dry Prozess ist lediglich die älteste Methode.

Der Unterschied zwischen Arabica und Robusta Bohnen

Nach dem Trocknen wird der Kaffee geröstet. Während die Bohnen trocken erhitzt werden, beginnen die chemischen und physikalischen Veränderungen und lassen die Bohne geschmacklich zu dem werden, was wir als Kaffee bezeichnen. Für die Kaffee-Produktion spielen zwei Sorten eine Rolle: Die Arabica und die Robusta-Bohne. Wenn Sie sich nun fragen, «welche der beiden Bohnen ist die bessere?», kann die Antwort nicht objektiv beantwortet werden. Die Arabica-Bohne ist hochwertiger als die Robusta, jedoch gibt es immer Qualitätsunterschiede bei der Ernte und der Produktion, und deshalb ist es schlussendlich wohl wirklich Geschmackssache, welche Bohne «besser» ist.

Kaffeeröstung mit Roger Bähler

Sieben Kaffeeweisheiten von Barista Roger Bähler

  1. Achtung Aromaverlust! Immer nur so viele Kaffeebohnen in die Kaffeemaschine füllen, wie an einem halben Tag benötigt wird. Sonst verfliegen die Aromastoffe.
  2. Ein grosser Vorteil von Kaffeevollautomaten: Die Bohnen werden für jede Tasse frisch gemahlen. Sobald Kaffeebohnen gemahlen sind, verlieren sie schnell ihr Aroma.
  3. Die richtige Einstellung von Mahlgrad und Brühzeit: Ein optimaler Espresso besteht aus 25 bis 30 ml Wasser. Seine Durchlaufzeit sollte mindestens 15 und maximal 25 Sekunden betragen. Ist sie kürzer, wird der Kaffee nicht fein genug gemahlen. Ist sie länger, ist der Mahlgrad zu fein eingestellt.
  4. Die Brühtemperatur richtig einstellen: Ist die Crema zu hell und schmeckt der Kaffee zu sauer, wurde zu kalt gebrüht. Zu heiss gebrüht, ist die Crema sehr dunkel und der Kaffee erhält einen stark bitteren Geschmack.
  5. Dosierung des gemahlenen Kaffeepulvers: Die Kaffeepulvermenge beeinflusst die Stärke des Kaffees. Für ein schwächeres Aroma Kaffeepulver reduzieren, für einen stärkeren Geschmack die Menge erhöhen.
  6. So macht der Barista einen Café Crème: Espresso herauslassen und dann heisses Wasser (ca. 80 Grad) dazugiessen.
  7. Milchschäumen will gelernt sein: Ein Barista benötigt circa 60 Liter Milch, bis er einen perfekten Milchschaum hinkriegt. Soll es zu Hause zur Abwechslung doch einmal ein Cappuccino oder Latte Macchiato sein: die Milch nie über 60 Grad erhitzen, da sonst der Milchschaum in sich zusammenfällt. Ausserdem gelingt er nur mit fetthaltiger Milch.

Kaffee trinken: am besten ohne Zucker

Wenn Sie folgende Schritte beim Kaffeetrinken beachten, entfaltet sich das Aroma besser: Nehmen Sie denn Löffel und rühren Sie Ihren Espresso von oben nach unten – so vermischen sich die Säurestoffe gleichmässig. Legen Sie den Löffel weg, ohne ihn abzulecken und kosten Sie. Grundsätzlich trinkt man einen guten Espresso oder Kaffee ohne Zucker und Rahm. Zucker, so heisst es, ist der Freund von schlechtem Kaffee und wird verwendet um die Säure zu kompensieren. Natürlich ist dies nicht immer der Fall, jedoch verändert Zucker das Geschmacksbild und macht den Kaffee weicher.

Text: Lea Keller/ Titelbild: Thinkstock, iStock, Jacob Ammentorp Lund

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