Wintergrillieren: Steak und Glühwein
GAUMENSCHMAUS

Wintergrillieren, aber richtig!

Im Winter zu grillieren liegt im Trend. Dass das ein richtiges Event sein kann, weiss auch Myron Bingham, Inhaber der Firma Gaucho in Zürich, durch seine jahrelange Erfahrung als Caterer und Restaurantchef. Im Gespräch gibt er heisse Tipps zum Wintergrillieren, von Grill über Kohle bis hin zur Technik für ein perfektes Stück Fleisch.

Wenn Myron Bingham den Grill anheizt, dann kommt auch gleich eine ordentliche Portion Fleisch aufs Rost: ca. 300 Gramm pro Person. Egal, ob Sommer oder Winter. Denn der Geschäftsführer des Restaurants Gaucho in Zürich weiss, wie selbst bei Minusgraden ein saftiges Stück Rindfleisch gelingt. Im Gespräch mit Schönesleben gibt er sein Erfolgsgeheimnis für perfekte Grilladen beim Wintergrillen preis.

Herr Bingham, mit Ihren argentinischen Wurzeln ist es für Sie sicher völlig normal, in den Monaten November bis März zu grillieren. Denn durch die entgegengesetzten Jahreszeiten ist in Argentinien Sommer, wenn in Europa Winter ist. Werfen Sie auch hier in der Schweiz im Winter den Grill an?

Durch unser Catering liegt das sehr nah. Im Winter ist unser Grill-Catering immer ein bisschen Showeffekt und die Leute zeigen sich sehr begeistert davon. Vor allem in der Zeit ab Januar, wenn das neue Jahr begonnen hat, das Weihnachtsessen hinter einem liegt und die Lust auf wärmere Temperaturen steigt. Dennoch ist Grillieren im Sommer etwas ganz anderes als im Winter, weil es mit viel mehr Emotionen verbunden ist.

Traditionell verwenden Sie den Holzkohlegrill. Empfehlen Sie das Grillieren mit Holzkohle auch im Winter?

Ich persönlich würde immer den Holzkohlegrill wählen. Wenn ich in Prozent ausdrücken müsste, wie viel besser das Produkt auf dem Holzkohlegrill wird, als in der Pfanne oder auf dem Gasgrill, würde ich sagen, dass es zu ein Drittel besser wird. Vom Geschmack, von der Kruste, von der Saftigkeit und von der Farbe her. Meist wird es in der Pfanne eher Grau und etwas trockener und beim Gasgrill fehlt auf jeden Fall das besondere Aroma der Holzkohle.

Aber ein Gasgrill hätte auch seine Vorteile.

Ja, der Gasgrill hat ganz klar den Vorteil, dass man ihn schnell anzünden und eine ganz genaue Hitze produzieren kann. Mir würde beim Grillieren mit Gas der charakteristische Holzkohle-Geschmack fehlen. Aber ich glaube auch, 95 Prozent der Bevölkerung könnte, wenn sie ein Stück Fleisch von verschiedenen Geräten probieren würde, nicht herausfinden, ob es vom Gasgrill, Holzkohlegrill oder einem Elektrogrill kommt. Für mich persönlich ist der Holzkohlegrill aber auch mit viel Tradition verbunden.

Was gibt es im Winter sonst noch bezüglich der Auswahl des Grillgeräts zu beachten?

Es empfiehlt sich sicher ein Grill, der nicht rostet oder eine entsprechende Abdeckung, die vor Frost und Feuchtigkeit schützt. Verwendet man im Sommer einen grossen Grill, der im Winter aber gut verstaut wird, holt man ihn wahrscheinlich ungern für einen einzigen Anlass heraus. Vielleicht sollte man also über einen zweiten kleineren Grill nachdenken, mit dem man im Winter mobil arbeiten kann.

Gaucho Grill-Catering bei Schnee und Eis beim Polo World Cup in St. Moritz

Für Ihr Catering verwenden Sie eine argentinische Holzkohle. Was macht sie so besonders?

Die Holzkohle, die wir verwenden, kommt vom argentinischen Baum Quebracho. Das Holz dieses Baumes zählt zu den wenigen Sorten, die im Wasser sinken und hat dadurch hervorragende Brenneigenschaften. Einmal eingefeuert, hält die Glut mehr als vier Stunden. Dazu kommt ein typisch authentischer, argentinischer Holzkohlen-Geschmack. Bei mir ist dieser Geschmack abgespeichert. Wir haben die verschiedensten Produkte ausprobiert, aber sind immer zu dem Schluss gekommen, dass dies einfach die beste ist.

Im Winter ist es ja eher schwer an Kohle zu kommen, bieten Sie das Produkt denn ganzjährig zum Verkauf an?

Das stimmt, das Angebot ist dann nicht so gross. Zudem ist Grillieren im Winter meistens spontan, man denkt nicht unbedingt daran, schon im Sommer Kohle auf Vorrat zu kaufen. Da unsere Holzkohle ein Produkt ist, das wir auch im Catering verwenden, ist es immer in unserem Shop verfügbar.

Braucht man im Winter mehr Kohle als sonst?

Ja, man braucht schon mehr Kohle. Vor allem wenn es viel windet, dann flacht das Feuer schneller ab. Es ist schwer zu sagen, wie viel mehr, aber ich denke so 15 bis 20 Prozent mehr Kohle sollte man schon einplanen. Auf jeden Fall muss man früher Kohle nachlegen.

Was, wenn es nicht nur windet, sondern sogar schneit – fällt das Grillieren dann flach?

Bei Schneefall entsteht natürlich etwas Wasser, aber in der Regel ist das Produkt so heiss, dass Schnee keinen Einfluss hat. Selbst offenes Grillieren ist möglich. Wenn man einen Grill mit Windfänger-Schutz hat, dann sollte man diesen natürlich gegen den Wind oder die Richtung des Schneefalls stellen. Hat man sogar einen Deckel, mit dem man den Grill ganz zudecken kann, dann macht es kaum einen Unterschied, wie der Grill steht und ob es draussen kalt ist oder warm. Ich bin jedoch kein Fan von Deckeln und indirektem Grillieren. Durch die höhere Feuchtigkeit, die darunter entsteht, bekommt das Fleisch nicht die gewohnte Kruste.

Die Grillzeit verlängert sich also durch die Kälte, wenn man sich für den Holzkohlegrill entscheidet. Wie grilliert man dann das Fleisch, damit es perfekt wird?

Für grosse Fleischstücke stimmt das. Ein Kurzbratstück mit etwa 15 Millimetern kann man jedoch wie gewohnt grillieren: Man dreht es nur einmal um, wenn oben der Zellsaft austritt, dann dauert es auf der anderen Seite nochmal genauso lange. Insgesamt braucht ein Kurzbratstück nur um die sechs Minuten. Anders bei einem ganzen Stück Fleisch, das fünf oder zehn Zentimeter Durchmesser hat. Das kann eine ganze Stunde dauern und man muss es regelmässig wenden. Die Temperatur im Fleisch selbst bleibt zwar relativ konstant, aber von oben kühlt es schnell ab. Besonders in der letzten Viertelstunde sollte man sich Mühe geben und stets wenden.

Das hört sich eigentlich ganz einfach an, die Gäste bekommen trotz Frost ein perfektes, heisses Steak serviert.

Das Problem ist eher, dass das Fleisch schnell auskühlt, wenn man es vom Grill nimmt und man es direkt verzehren sollte. Hat man Gäste eingeladen, dauert es aber oft noch lange, bis alle am Tisch sitzen und wirklich anfangen zu essen. Entscheidend ist also die Vorbereitung. Man müsste alles so organisieren, dass die Gäste bereit sind, das Grillgut direkt zu verzehren oder zum Beispiel die Teller vorwärmen.

Und was raten Sie dem Grillmeister, der draussen in der Kälte steht?

Wenn man die Zeit am Grill verkürzen will, dann kann man einen Temperaturfühler verwenden, den man ins Fleisch steckt. Dann kann man sich gelegentlich drinnen aufwärmen und muss nur kurz rauslaufen und gucken, ob das Produkt schon so weit ist. Sicher ist es auch eine gute Idee, einen Punsch oder Tee mit an den Grill zu nehmen.

Welche Kleidung empfiehlt sich dabei?

Auf jeden Fall winterliche Bekleidung. Es lohnt sich eine Kappe und gutes Schuhwerk, wenn man im Schnee steht. Man sollte auch bedenken, dass man vielleicht öfter rein und rausgeht und wohlmöglich Dreck mit ins Haus nimmt. Die Schuhe sollten also einfach auszuziehen sein. Handschuhe würde ich persönlich nicht tragen. Wenn ich damit die Grillzange greife, verliere ich das Gefühl für den Grillzustand des Fleisches.

Was kommt im Winter auf den Grill?

Im Winter wird der Grill wahrscheinlich eher als Kochgerät eingesetzt, somit sind die Grilladen nur eine Komponente von einem Menü. Dabei kann man zum Beispiel das ganze Wildthema aufgreifen. Ansonsten sind es aber auch die gleichen Fleischsorten wie im Sommer – Wurst vielleicht eher weniger, dafür Lamm, Rind oder Spareribs. Ich für meinen Teil habe gerne etwas Würziges dabei, wie Chorizo oder Schweinswurst, das man auch als Apéro einsetzen kann. Wenn man schon dran ist, kann man ja auch das ganze Programm machen.

Wintergemüse schmeckt sicher auch herrlich vom Grill. Oder auch Marinaden mit Wintergewürzen wie Zimt.

Ja, das schon. Es ist eigentlich alles machbar auf dem Grill, zum Beispiel Kürbis- oder Fenchel- Spiesse. Im Dessertbereich kann man viel mit saisonalen Früchten machen. Bei einem hohen Zuckeranteil lassen sie sich gut karamellisieren. Aber das Thema ist noch sehr jungfräulich. Persönlich habe ich auch noch nichts mit Mandarinen oder Ähnlichem probiert.

Haben Sie noch einen persönlichen Tipp rund ums Thema Wintergrillieren?

Wenn es schneit oder zu kalt wird, würde ich auf das Grillputzen verzichten. Am besten man holt einfach alles ins Haus und reinigt das Rost beim nächsten Mal, wenn der Grill wieder warm wird. Dann ist es eh viel einfacher.

Experte am Grill: Myron Bingham

Myron Bingham, Inhaber der Firma Gaucho

Vor 10 Jahren gründete Myron Bingham die Firma GAUCHO, einen Online Shop für hochwertiges Rindfleisch aus Argentinien. Mit zunehmender Passion für das Produkt ist auch das Geschäft gewachsen. Heute führt er gemeinsam mit seinem Bruder Glenn den gleichnamigen Catering-Service und eröffnete ein Restaurant im Zürcher Kreis Vier. Auch hier liess der Erfolg nicht lange auf sich warten: Weil die Gäste von Myron Bingham und Toni Berisha sich teils zwei Wochen für einen reservierten Platz im «Gaucho» gedulden mussten, eröffneten sie nur ein Jahr später das «Gaucho 2», knapp 300 Meter vom Hauptrestaurant entfernt. Neben feinstem Black-Angus-Rind stehen italienische Antipasti und erlesene Weine auf der Speisekarte.

Gespräch: Dorothea Schulze Mengering / Bild: Lisovskaya, iStock, Thinkstock

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