Mit Lachsen, Forellen und Thunfisch kennt Daniel Brunner sich bestens aus. Diese veredelt er in seiner Räucherei in Pfäffikon seit Jahren. Jetzt bricht er in neue Gewässer auf und will mit Kaviar die Schweiz beglücken. Wir durften hinter die Kulissen schauen.
So etwas hört man selten. Da treffen ein Bäretswiler Lachsräucher, ein Salzburger Kaviar-Experte und ein passionierter Hobbykoch aufeinander, bündeln ihre Leidenschaft und tüfteln ein Projekt aus, das ein Jahr später selbst die Behörden herausfordern würde. Zwar sind Daniel Brunner und sein Geschäftspartner Constantin Fischer nicht die ersten Kaviar-Produzenten der Schweiz, doch die ersten, die ihre Störe aus Österreich beziehen. Mit diesem länderübergreifenden Verfahren können sie ein besonders hochwertiges Produkt anbieten – und dazu auch den seltenen Albino-Kaviar.
Von Freundschaft und Passion zur Delikatesse
Lange kennen sich Brunner und Fischer noch nicht. Zusammengeführt hat sie der gemeinsame Freund Walter Grüll, der in Österreich eine Störzucht betreibt. Mit ihm hat Constantin Fischer, begeisterter Koch und Fotograf, ein Rezeptbuch herausgebracht und so seine Liebe zu Kaviar entdeckt. Mit der Pfäffikoner Lachsräucherei Brunner & Brunner Food sah er den richtigen Partner an seiner Seite, ein qualitativ hochstehendes Swissmade-Produkt zu produzieren, ganz nach dem österreichischen Vorbild Grüll.
Schweizer Kaviar aus österreichischen Gewässern
Schon einmal hat Brunner versucht, Schweizer Freilandgewässer für eine eigene Fischzucht zu pachten. Wegen zahlreicher Amtsauflagen sei das aber nahezu unmöglich. «Unsere Störe kommen jetzt von Grülls Freilandzucht mit fliessendem Gewässer aus Österreich. Anders als bei künstlich erzeugten Wasserkreisläufen oder Indoorzuchten dauert es bei fliessendem Gewässer nicht nur vier sondern mindestens zwölf Jahre, bis die weiblichen Störe geschlechtsreif sind und geschlachtet werden können.» Das jedoch zahlt sich aus, ist sich Brunner sicher: «Wo Temperatur- und Lichtverhältnisse künstlich erstellt werden, bilden sich Algen im Wasser. Das beeinflusst das Endprodukt, es nimmt einen Geschmack von Moos an. Unser Kaviar schmeckt viel frischer, weniger aufdringlich.» Ganz leicht ist das binationale Verfahren jedoch nicht. Bis sämtliche Ausfuhrgenehmigungen und Bescheinigungen vom Amtstierarzt eingeholt waren, dauerte es mehrere Monate. Doch der Aufwand hat sich gelohnt.
Ein Start wie aus dem Bilderbuch
Aus der 200 Tonnen schweren Störzucht ihres Salzburger Freundes importierten Brunner und Fischer am 11. April das erste Pilottier. Damit legten sie einen Start hin, den sie sich nur erträumen konnten. Denn bei Stören kann man nur erahnen, wie viel Rogen sie hergeben. «Normalerweise birgt ein Stör zwischen ein und zwei Kilogramm Fischeier. Unser Testtier brachte stolze 2,9 Kilo Kaviar auf die Waage.» Die erste Produktion ging vor allem an Private und Gastronomen, eine Mustersendung aber auch nach Japan. Ziel ist es, einmal die Woche frisch zu produzieren.
Nur Wasser und Salz, sonst nichts
Verarbeitet werden die Fischeier genau wie bei Walter Grüll: Lediglich gewaschen und leicht gesalzen kommt der Kaviar in die Dose. Für die Abpackung hat Brunner eine eigene Pressmaschine entwickelt. Damit bleibt das Produkt etwa drei Monate haltbar. Von 10 bis 250 Gramm-Dosen stehen dem Kunden fünf verschiedene Mengen zur Verfügung. Bei der hohen Qualität des Freilandgewässer-Rogens bietet Brunner ihn dennoch zum weltweiten Durchschnittspreis an: Bei 2'490 Franken pro Kilogramm kostet die 30 Gramm Dose knapp 75 Franken. Diejenige des weissen Kaviars, den Brunner und Fischer ebenfalls produzieren, kostet mit 660 Franken knapp neun Mal so viel. «Pro Jahr werden weltweit nur fünf Kilo des Albino-Störs konsumiert. Das könnten wir theoretisch auch allein bewältigen, doch dafür gibt es einfach keine Abnehmer», so Brunner. In die Zukunft blickt Brunner optimistisch: Sollten grosse Kundenbestellungen ausbleiben oder Genehmigungen nicht erteilt werden, hat er keine grosse Investitionen in die Fischzucht getätigt.
