Trüsche: Der Süsswasserfisch gilt als Delikatesse
ESSKLUSIV

Gourmetfisch: Jetzt gehts der Trüsche an die Leber!

Der einzige Süsswasserfisch, der derselben Familie angehört wie der Dorsch, heisst Trüsche. Oder auch (Aal)Quappe, (Aal)Rutte oder Trische. Da Trüschen als schwer zu fischen gelten, werden ihr grätenarmes Fleisch und ihre schmackhafte Leber von Kennern als rare Delikatesse geschätzt.

Da Trüschen eher schwer zu fangen sind, haben sie für Fischereien in der Regel kein grosses wirtschaftliches Nutzen. Ihr gräten- und fettarmes Fleisch wird von Kennern jedoch sehr geliebt. Trüschen werden gern gebraten verzehrt. Am besten verfeinert man ihr Fleisch mit Kräutern wie Thymian oder Bärlauch. Nach Luzerner Art werden sie in Butter gebraten und mit gedämpften Sardellen, Tomaten und Kartoffeln serviert. Als Beilage eignen sich aber auch die meisten Wintergemüsesorten wie Rosenkohl und Rotkohl, da Quappen vor allem in den Herbst- und Wintermonaten geangelt werden. Auch kann eine Rahmsauce mit Steinpilzen und Schalotten, abgelöscht mit Weisswein, eine leckere Bereicherung für das Trüschenfleisch sein.

Essklusiver als das Fischfleisch: die Trüschenleber

Noch heute schätzt man die Leber als eine exquisite Spezialität. Foodscout Dominik Flammer, der auch zwei Bücher unter dem Titel «Das kulinarische Erbe der Alpen» verfasst hat, zieht sie geschmacklich sogar Gänse- und Enten­leber vor. Die Zubereitung ist einfach, vergleichbar mit der von Foie gras: Die Trüschenleber kann meliert und in Butterschmalz kurz korss angebraten werden. Diese serviert man dann als Salattopping oder anschliessend zusammen mit dem Rest des zubereiteten Fisches.

Trüsche mit Spinat und Buchweizen

Trüsche fischen will geplant sein

Den Süsswasserdorsch erwischt man nur bei Dunkelheit, in der Kälte und an den tiefsten Stellen des Sees. Trüschen werden also vor allem im Herbst und Winter geangelt. In den Ober- und Mittelläufen von Flüssen wird man besonders erfolgreich sein. Weil es in einem sehr trüben See bei einer Wassertiefe von 35 bis 50 Metern selbst an sonnigen Tagen recht dunkel ist, kann man auch dort mit Anglerglück rechnen. Erfahrene Angler empfehlen, Trüschen von Stegen aus mit einem Pilker oder Jucker zu fischen, der mit Mistwürmern oder Köderfischen angereichert ist. Obwohl Quappen wirklich alles fressen, sind Würmer dennoch die beliebtesten Köder. Für das Angeln vom Ufer aus werden hauptsächlich Grundmontagen eingesetzt.

Eisfischen: Fischfang mit Trüschen

 

Brienzersee gilt alt Trüschenparadies

An Schweizer Seen werden Fischer Trüschen-fündig: Im Kanton Bern gilt der Brienzersee als das Trüschenparadies schlechthin. Angler werden in den Flussmündungen der Aare bei Brienz und der Lütschine bei Böningen besonders viel Glück haben. Auch im Urnersee, Zürichsee und Zugersee kann das Fischen von Trüschen sehr ertragreich sein. Die durchschnittliche Grösse der im Zugersee lebenden Trüschen liegt bei etwa 26 Zentimetern. In allen Seen findet man die Fische vor allem an Stellen mit kiesigem Grund und in alten Baggerlöchern. Quappen angelt man am besten in einer Wassertiefe von 30 bis 40 Metern. Als Vertreter der Familie der Dorsche erinnert die Trüsche auf den ersten Blick an den Aal: Der Körper ist langestreckt, ein langer, fadenartiger Flossenstrahl durchläuft die zweite Hälfte des Rückens. Allerdings unterscheiden sich Trüschen in ihrem rundlichen Körperbau von Aalen. Charakteristisch für diese Fische sind ein Bartelfaden, der aus der Kinnmitte hervorragt sowie eine dunkle Marmorierung des Körpers. Ausgewachsene Trüschen werden durchschnittlich 70 Zentimeter gross, in Einzelfällen sogar über einen Meter und wiegen zwischen 200 und 300 Gramm.

Trüsche in der Schweiz kaufen

Je nach Grösse und Qualität des Fisches liegen die Preise im mittleren und oberen Preissegment.

  • Die Fischerei Martin bietet die Trüsche im Zeitraum von Oktober bis Mai für den Preis von 24 Franken pro Fisch an.
  • Die Fischerei Braschler in Weiler Hurden verarbeitet täglich frische Fische vom Zürichsee, je nach Fang auch Trüsche. 100 Gramm der Trische kosten ca. drei Franken, die Leber nochmals so viel.
  • Online können die Aalquappen bei EatGreen als Inhalt eines Fischpakets erworben werden. Der Preis für jedes Paket liegt bei 50 Franken pro Kilo.

Titelbild: vesivalo via Instagram; Weitere Bilder: madziusia02 via Instagram; Jarvna, iStock, Thinkstock

0 Kommentare

Ohne Login

Mit Facebook einloggen

Mit Ihrem Facebook Account einloggen

Mit Schoenesleben.ch-Account einloggen

Unsere Genuss-Highlights der Woche!

Unsere Genuss-Highlights der Woche!