Wegen seines Preises und seiner Herkunft gerne auch das «Schwarze Gold» genannt, gilt Kaviar als besondere Delikatesse. Hergestellt wird die Köstlichkeit mittlerweile aber nicht mehr nur in Russland oder im Iran – auch Schweizer Kaviar zählt zu den geschmackvollsten der Welt.
Kaviar serviert man mit einem Löffel aus Perlmutt, Horn oder Kunststoff und gut gekühlt, auf Blinis oder mit Kartoffeln und etwas Sauerrahm. Denn die Delikatesse ist sehr empfindlich: Irrtümlich mit einem Silberlöffel berührt, oxidieren die Fischeier und ändern ihren Geschmack von fein und nussig zu fischig und metallisch. Sie werden, je nach Qualität, erst ab 500 Franken pro Kilo gehandelt. Einzelne edle Sorten sogar zu Preisen von mehr als 10'000 Franken pro Kilogramm.
Was ist Kaviar?
Kaviar ist der unbefruchtete Laich des Stör-Fisches, der vor allem im Kaspischen Meer und im Schwarzen Meer heimisch ist. Heute wird der Stör, der bis zu acht Meter lang und 200 Kilogramm schwer wird, in der ganzen Welt gezüchtet. In seiner natürlichen Umgebung gilt der Stör indes als bedroht. Ziel der Züchtung ist in erster Linie der Rogen, der später als Delikatesse der Spitzenklasse serviert wird – mit leicht gesalzenem Brot oder hart gekochten Eiern als Beilage. Als passendes Getränk eignet sich ein gekühlter Wodka oder Champagner. Kaviar ist nach wie vor ein beliebtes Produkt der Haute Cuisine.
Kaviar-Sorten: Beluga, Ossietra, Imperial und Sevruga
Kaviar ist nicht gleich Kaviar. Er lässt sich hinsichtlich seiner Herkunft unterscheiden, nämlich von welcher der 27 Störarten der Kaviar gewonnen wird. Auch die Grösse und die Farbe der Körnung sind ein Unterscheidungskriterium. Heute hat sich eine Einteilung des Störkaviars in Sevruga, Ossietra, Imperial und Beluga etabliert. Als teuerste Sorte der Welt wird der Beluga-Kaviar gehandelt. Die Fischeier des europäischen Hausen-Störs sind mit rund vier Millimeter Grösse die grössten ihrer Art und zeichnen sich durch mildes Aroma und die hellgraue Farbe aus. Fast schwarz mit einem goldenen Schimmer präsentiert sich der etwa günstigere Ossietra-Kaviar, dessen Geschmack gerne als nussig beschrieben wird. Der Imperial-Kaviar ist ein seltener Kaviar, da er vom ausgewachsenen Ossietra stammt. Sein Rogen schimmert golden, ist fest und hat einen unvergleichlichen Geschmack mit vollen Aromen. Die kostengünstigste Sorte kommt vom Sevruga-Stör, dessen Eier in allen Grautönen vorkommen. Dank des kräftigen Geschmacks und des guten Preis-/ Leistungsverhältnisses erfreut sich diese Sorte grosser Beliebtheit. Der orange gefärbte Ketakaviar wird vom Ketalachs gewonnen und zählt neben dem schwarzen Störkaviar zu einer begehrten Delikatesse.
Schweizer Kaviar Oona
Einst nur in Russland oder dem Iran erhältlich, haben die geschmackvollen Fischeier ihren Siegeszug um die Welt abgeschlossen. So wird auch hierzulande eine eigene Kaviar-Sorte gezüchtet, der Schweizer Kaviar Oona. Er wird im Tropenhaus Frutigen im Kanton Bern täglich frisch gewonnen und verpackt. Die Fischeier sind besonders exquisit und werden vorwiegend innerhalb der Schweiz, nur auf Anfrage in andere Länder verschickt. Ausländische Erzeugnisse sind beim in Basel ansässigen Unternehmen Trebla, beim Caviar House & Prunier oder bei Caviar Contor Swiss erhältlich. Preislich liegt die Delikatesse bei 200 bis 500 Franken pro 100 Gramm, nach oben sind fast keine Grenzen gesetzt. Sie wird gekühlt direkt zu Ihnen nach Hause geliefert.
