Pilz Gericht von Markus Neff: Ravioli mit Pfifferlingen und Trüffel
Feinschmecker-Hotel Fletschhorn

Die besten Pilz Rezepte von Sternekoch Markus Neff

Ein Kochkurs beim Sternekoch? Dazu liess unsere Redaktorin sich nicht zweimal bitten. Sie hat Markus Neff im Restaurant Fletschhorn in Saas-Fee über die Schulter geschaut und serviert Ihnen exklusiv die besten Pilz Rezepte direkt aus der Michelin-Küche.

Am Ende des auf 1'800 Meter gelegen Dorfes Saas-Fee mündet ein Pfad in einen malerischen Nadelwald, an dessen Ende ein kulinarisches Spitzenerlebnis wartet: das Hotel und Restaurant Fletschhorn. Es überzeugt jedoch nicht nur durch seine Michelin und Gault Millau-prämierte Küche. Sternekoch Markus Neff und sein erstklassiges Team ergänzen mit ihrer herzlichen Art das Menü um einen Punkt, den einige Luxus- und Gourmet-Destinationen häufig vernachlässigen – Persönlichkeit.

Hotel Fletschhorn: Gourmetziel im Wallis

Ob Sommer oder Winter, das Wallis und vor allem das Tal Saas-Fee nimmt einen sofort gefangen und bezaubert. Doch wer nicht nur die Gebirgslandschaft, sondern auch die kulinarischen Schätze entdecken möchte, der ist im Waldhotel Fletschhorn genau an der richtigen Adresse. Denn hier kochen und servieren Markus Neff und sein Team feinste Speisen, während Sommelier David Gruss einen in die Welt der Spitzenweine entführt. Das macht jeder Einzelne so gut und individuell, dass niemand das Hotel ohne ein geschmackliches Wow-Erlebnis, hilfreiche Koch-Tipps und einer Kiste Wein aus dem mit rund 40'000 Spitzengewächsen bestückten Weinkeller wieder verlässt.

Kochkurse mit Markus Neff: So lehrreich wie persönlich

Hier zu essen und einem der führenden Schweizer Gourmet Köche bei der Arbeit über die Schulter zu schauen, macht nicht nur tierischen Hunger, sondern richtig Spass. Das sympathische an Markus Neffs Gerichten? Er verführt mit bodenständiger Küche aus regionalen Produkten. Bei einer geführten Pilz- und Kräuterjagd konnten wir sehen, wie er die besten Zutaten auswählt. Selbst die Forelle kommt aus dem glasklaren Teich hinter dem Haus. Und wenn man auf der traumhaften Terrasse mit Bergsicht einen Apéro geniesst, plauscht Markus Neff auch gerne mit seinen Gästen, während er die Kräuter für das Essen zupft.

Fletschhorn-Kochkurs «Pilzjagd» mit Küchenchef Markus Neff

Für die Haute Cuisine daheim gibts einfache Rezepte dazu

Es reizt, dem Chef in seine Küche zu folgen und ihn und sein Team bei der Arbeit zu beobachten. Ein Kochkurs in dieser professionellen, aber gleichzeitig bodenständigen und sympathischen Atmosphäre zu erleben, ist jedem Hobbykoch oder Liebhaber feiner Küche nur zu empfehlen. Seine Tipps sind so genial wie praktisch. Kein Schnick Schnack, an den man sich selbst niemals herantrauen würde, sondern Tipps die einfache Gerichte zur Haute Cuisine werden lassen. Für Zuhause gibt’s Rezepte dazu, die man selbst gut umsetzen kann, ohne gleich in eine Profi-Küchenausstattung investieren zu müssen. Rundum ist ein Aufenthalt im Fletschhorn ein Erlebnis, das nicht nur unserem Gaumen in Erinnerung bleiben wird. Denn Genussfreude und Herzlichkeit geben einen ganz ausgezeichneten Geschmack ab.  

Pilz Rezepte à la Markus Neff

Zum Start der Pilzsaison hat uns Markus Neff auch zwei feine Rezepte verraten, die leichter zuzubereiten sind, als man annehmen würde. Diese möchten wir Ihnen nicht vorenthalten.

Steinpilzsuppe mit knusprigem Crèpe (Creme et crepe de bolets)

Zutaten für 4 Portionen

  • 200g Steinpilz, in Würfel geschnitten
  • 4 Stk Brikteig
  • 1 EL Butter
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 2-3 dl Gemüse- oder Geflügelfond
  • 4 TL geschlagener Rahm

Zuerst die Steinpilze putzen. Dies macht man laut Markus Neff am Besten mit einem feuchten Mirkofasertuch und nicht, indem man die Steinpilze in Wasser schwenkt. Die Steinpilze nach dem Waschen in kleine feine Würfel schneiden. Ebenso mit der Schalotte verfahren, salzen und pfeffern.

Zubereitung der Steinpilz-Crepes

Für die Crèpe nun vier Esslöffel der Pilze beiseite stellen und die restlichen Würfel mit dem bevorzugten Fond fünf Minuten lang kochen und dann mit dem Stabmixer pürieren. Die Brigteigblätter auslegen und mit den Steinpilzen füllen und zu einem Cornet drehen.

Steinpilz-Cornets in der Pfanne anbraten

Dann in Butter anbraten, bis der Teig schön knusprig ist. Suppe in kleine Tassen abfüllen, etwas geschlagenen Rahm auf die Suppe geben und ein Cornet beilegen. Die Vorspeise ist damit schon bereit zum Servieren.

Wachtelei Ravioli mit Pfifferlingen und Trüffelsauce (Rivole à l’oeuf de caille et chantrelles)

Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Eigelb vom Wachtelei
  • 100g Spinat
  • 1 TL Butter
  • 1 dl Rahm
  • 3 dl Geflügelbrühe
  • 3 dl Rahm
  • 1 Schalotte
  • 1 kleiner Trüffel, fein gehackt
  • Nudelteig
  • Pfifferlinge

Den Spinat waschen, in Butter anziehen und anschliessend mit Rahm auffüllen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und erkalten lassen.

Nun zur Sauce. Den Fond mit dem gehackten Trüffel auf 1dl einkochen lassen. Rahm hinzugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Wieder lediglich mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen. Derweil die Pfifferlinge putzen, diese können wiederum im Gegensatz zum Steinpilz kräftig mit Wasser abgewaschen werden, da sie sich nicht so vollziehen wie der Steinpilz. Die Pfifferlinge dann mit Butter und einer gehackten Schalotte anziehen und nach Belieben würzen.

Pilz Ravioli mit Spinat und Wachteleiern

Für die Ravioli die Eigelbe vom Wachtelei trennen. Die Eigelbe sollen dabei ganz bleiben. Nun den Nudelteig ausrollen und mit dem Spinat kleine Nester auf den ausgerollten Teig setzen. Auf das Nest wird nun noch das Eigelb gesetzt. Die Nester mit einer zweiten Nudelteig-Bahn zudecken und leicht abdrücken.

Zubereitung der Pilz Ravioli

Ravioli ausstechen und in Salzwasser einmal aufkochen lassen, nicht länger als zwei Minuten. Die Ravioli danach kurz in Butter schwenken, auf den Pfifferlingen anrichten und mit der Sauce übergiessen. Noch etwas Trüffel oben draufgeben und sofort servieren. 

Text: Janina Martin

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