Türkische Spezialität Gözleme: Dünne gefüllte Yufka-Fladenbrote, hier mit Schafskäse und Kräutern
INDIEN BIS STOCKHOLM

Fladenbrot bereicht die Küchen weltweit

Fladenbrote gehören zu den ältesten Brotsorten der Welt; schon die alten Ägypter bereiteten auf heissen Steinen diese flachen Brote zu. Heute gehören Fladenbrote zur arabischen, indischen und mittlerweile auch zur europäischen Küche.

Fladenbrote bestehen aus Wasser und Mehl, wobei Hefe, die für das Aufgehen des Teiges verantwortlich ist, nur selten Verwendung findet. Aus diesem Grund sind Fladenbrote nur wenige Millimeter dick. Sie werden entweder im Ofen gebacken, in der Pfanne gebraten, mit Gemüse und Käse gefüllt oder als Beilage verzehrt. Hierzulande sind die duftenden Brote als Fougasse oder Focaccia bekannt, während andere Völker das Fladenbrot als Roti, Pide oder Pita bezeichnen.

Fladen aus aller Welt: Schüttelbrot, Tunnbröd, Flatbrød

In den arabischen Ländern und in Indien essen die Menschen vielfach ohne Besteck, weshalb Fladenbrote zum Umwickeln von Gemüse und Fleisch, zum Dippen oder einfach nur als «Besteck-Ersatz» verwendet werden. Fladenbrote werden auch in Nord- und Westeuropa gegessen, allerdings sind sie in Schweden, Norwegen und in Polen unter den Bezeichnungen Tunnbröd, Flatbrød, Schüttelbrot und Podpłomyk bekannt.

Pita-Brote: die voluminöse Fladenbrot-Variante

Das klassische, voluminöse Fladenbrot aus Hefeteig wird als Pita bezeichnet

Hierzulande kennt man Fladenbrote als etwas dickere, weiche Teigfladen, die im Ofen gebacken werden. Diese Fladenbrote sind auch als Pita-Brote bekannt und werden aus Hefeteig hergestellt. In Ländern wie Griechenland oder der Türkei und im ganzen Nahen Osten werden Pita-Brote mehrmals täglich zum Essen gereicht. Im Türkischen wird diese Art von Brot als Pide bezeichnet und üblicherweise mit Öl und Eigelb bestrichen und mit Schwarzkümmelsamen und Sesam bestreut. Pita wurde hierzulande auch durch das griechische Gyros Pita-Gericht bekannt: ein aufgeschnittenes Pita wird mit Fleisch, Salat und Zaziki gefüllt.

Das dünnere Fladenbrot: Yufka und Chapati

Dünnes Fladenbrot wird je nach Land als Yufka, Chapati oder anders bezeichnet

Ein anderes traditionelles türkisches Fladenbrot ist Yufka. Es ist nur wenige Millimeter dick, weil der Yufka-Teig lediglich aus Wasser, Mehl und Salz hergestellt wird. Dieser dünne Teig wird nur zwei bis drei Minuten auf einem sehr heissen Blech gebacken, wodurch er braune Flecken und kleine Blasen bekommt. Die Fladen besitzen eine feste, knusprige Struktur und sind mehrere Wochen haltbar. Für den Verzehr werden die Yufka-Brote mit etwas Wasser besprenkelt, damit sie weich werden, dann rechteckig gefaltet und in ein Tuch gewickelt. Dann sind sie nur noch wenige Tage haltbar und für den Verzehr bereit. Die Yufka-Brote werden beispielsweise für Börek verwendet: ein würziger Strudel, gefüllt mit Hackfleisch, Schafskäse, Spinat oder anderem Gemüse. Auch Gözleme sind würzig gefüllte Fladenbrote aus Yufka-Teig.

Dieses Yufka-Fladenbrot wird in Griechenland auch als Fyllo oder Spanakopita bezeichnet und ähnlich wie in der Türkei mit Schafskäse und Spinat gefüllt.

Ein indisches Fladenbrot hat mehrere Gesichter: Während Naan einem Pizzaboden gleicht, ist Chapati, auch als Roti bekannt, mit einem hauchdünnen Pfannkuchen vergleichbar. Das ungesäuerte Fladenbrot Chapati wird üblicherweise mit Linsen- und Karottencurry serviert. Die scharf gewürzte indische Fladenbrot-Variante aus Linsenmehl nennt sich übrigens Papadam.

Aus dem eigenen Ofen: Fladenbrot Rezepte

Türkisches Fladenbrot (Pide)

Zutaten

  • 500 g Mehl (Typ 550)
  • 1 Würfel Hefe
  • 1 Teelöffel Zucker
  • Salz
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Eigelb
  • 2 Teelöffel Schwarzkümmelsamen
  • 2 Teelöffel Sesam
  • 360 ml Wasser

Zubereitung

Mehl in eine Rührschüssel geben, Hefe beifügen und mit fünf Esslössel heissem Wasser übergiessen. Zucker und Salz hinzugeben, kneten und die Masse 15 Minuten ruhen lassen. Anschliessend restliches Wasser hinzufügen und den Teig nochmals kneten. Zwei kreisrunde Fladen formen, auf einem Backblech platzieren und mit Öl, Eigelb, Schwarzkümmel und Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 15 bis 20 Minuten backen.

Türkisches Fladenbrot (Yufka)

Zutaten

  • 250 g Mehl
  • 80 g Speisestärke
  • 1 Prise Salz
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL Pflanzenöl

Zubereitung

Vermischen Sie Mehl, Speisestärke und Salz und bilden eine Mulde. Geben Sie das Öl und die Hälfte des Wassers in die Mulde und vermengen das Ganze von aussen nach innen. Arbeiten Sie nach und nach das restliche Wasser ein, bis ein glatter Teig entsteht. Formen Sie eine Kugel, bedecken Sie diese mit Frischhaltefolie und lassen sie eine Stunde ruhen. Den Teig anschliessend in vier Stücke aufteilen, auf der bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen und über den Handrücken noch dünner ausziehen. Je nach Rezept wird dieser Teig weiter verarbeitet, zum Beispiel kurz auf dem heissen Backblech gebacken.

Griechisches Fladenbrot (Pita)

Zutaten

  • 500 g Mehl
  • 30 g frische Hefe
  • 300 ml Wasser
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 Teelöffel Salz
  • 3 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung

Mehl in eine Rührschüssel geben, Hefe und etwas warmes Wasser hinzufügen. Die Masse vorsichtig mit der Gabel verrühren und 10 Minuten gehen lassen. Salz, restliches Wasser und Olivenöl beimengen und nochmals kneten. Aus dem Teig drei gleich grosse Fladen formen, bei Bedarf mit Sesam, Salz oder Pistazienkernen bestreuen. Backzeit bei 200 Grad Celsius: 15 bis 20 Minuten.

Üblicherweise schmeckt ein griechisches Fladenbrot mit Zaziki besonders gut. Alternativ können Sie die Fladenbrote aufschneiden und mit nach Belieben füllen, bevor Sie die fertigen Brote nochmals backen.

Indisches Fladenbrot (Chapati)

Zutaten

  • 2 Tassen Mehl
  • 1 Prise Salz
  • ½ Tasse Wasser
  • 2 Teelöffel Öl

Zubereitung

Sämtliche Zutaten in einer Schüssel vermengen und zehn Minuten ruhen lassen. Den Teig in gleich grosse Stücke teilen, mit Mehl bestreuen und ausrollen. Öl in einer Bratpfanne erwärmen und den Fladen von beiden Seiten garen.

Titelbild: Lilechka75, iStock, Thinkstock / weitere Bilder: AlexPro9500; Sergantstar (iStock, Thinkstock)

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