«Auf die Minute» heisst es im Fachjargon, wenn das Fleisch perfekt zubereitet ist. Aber gelingt das auch, ohne auf die Zeit zu achten? Ja, wir stellen Ihnen die «Sous Vide Garmethode» der Sterneköche vor, bei der die Zeit zur Nebensache wird.
Aussen scharf angebraten mit wunderbaren Röstaromen, innen saftig-rosa – was so einfach klingt, stellt sich bei dem Versuch, ein Steak perfekt zuzubereiten, oft als grosse Herausforderung heraus: Mal ist das edle Fleisch noch blutig, beim nächsten Mal zäh wie eine Schuhsohle. Dabei ist die Zubereitung ganz einfach – zumindest wenn man die sogenannte «Sous-Vide-Methode» kennt.
Wie die französische Bezeichnung «sous vide» bereits andeutet, wird bei dieser Methode das Fleisch unter Vakuum gegart. Dafür wird es in einen speziellen Vakuumbeutel gegeben und langsam in einem Wasserbad bei niedriger Temperatur zubereitet.
Sous Vide garen: Schonend für Fleisch und Fisch
Die Zellstruktur von Fleisch ist äusserst empfindlich: Zu hohe Temperaturen, zum Beispiel beim Braten in der Pfanne, schaden nicht nur dem Geschmack, sondern lassen das Fleisch auch austrocknen. Viele Hobbyköche nutzen deshalb gern das Garen im Ofen. Dabei wird das Fleisch zunächst scharf angebraten und dann im Ofen bei niedriger Temperatur weiter gegart. Auch bei dieser Methode gibt es einen Flüssigkeitsverlust, das Fleisch verliert an Gewicht.
Im direkten Vergleich hat das Vakuumgaren, das als die schonendste Methode überhaupt gilt, so einige Vorteile: Zunächst einmal wird durch das Zubereiten im luftleeren Beutel der Gewichtsverlust reduziert, die Flüssigkeit bleibt im Fleisch erhalten. Das Gleiche gilt für die Nährstoffe und das natürliche Fleischaroma – der Fleischgeschmack wird also intensiviert, die Konsistenz bleibt saftig.
Ein weiterer, wesentlicher Vorteil ist die zeitliche Flexibilität: Haben Sie die richtige Wassertemperatur gewählt, können Sie das Fleisch nicht übergaren. Ein Grund, warum sich das Sous-Vide-Garen auch in der Profiküche grosser Beliebtheit erfreut.
Vakuumgaren: Gemüse sous vide zubereiten
Nicht nur Fleisch und Fisch eignen sich hervorragend, um mit der Sous-Vide-Methode zubereitet zu werden. Ebenso gut lassen sich auch Gemüse und Früchte auf diese Weise garen. Sowohl harte Gemüsesorten wie Kartoffeln oder Rübli, als auch stark wasserhaltige Sorten wie Tomaten und Spargel werden auf diese Weise gar ohne zu zerfallen.
Werden Früchte, harte oder weiche, sous vide zubereitet, bleibt ein Grossteil der Vitamine und Nährstoffe erhalten. Ausserdem behält die Speise auch seine ursprüngliche Farbe – ein Hingucker auf dem Teller!
Sous vide garen: Die Zubereitung
Je nachdem, was Sie im Vakuum garen möchten, variiert auch die Zubereitungsart: Gemüse oder Früchte können einfach in der gewünschten Grösse in den Vakuumbeutel gefüllt und verschweisst werden. Die Gartemperatur für Gemüse liegt bei circa 85 Grad, für Früchte bei circa 65 bis 70 Grad.
Fleisch, Fisch und Schalentiere sollten möglichst schon einen Tag im Voraus mit der gewünschten Marinade eingelegt werden. Die Fleischstücke können dann samt Marinade in einen Beutel eingefüllt werden. Die Gartemperatur liegt hier zwischen 60 und 70 Grad.
Tipp: Beim Einfüllen mit ölhaltigen Marinaden sollten Sie darauf achten, dass die Ränder nicht fettig werden. Ansonsten funktioniert das Verschweissen im Vakuumiergerät wahrscheinlich nicht mehr.
Sind die Beutel gefüllt und vakuumisiert, kommen sie ins Wasserbad. Das sollte allerdings schon vorher auf die entsprechende Temperatur erwärmt worden sein, damit die Temperatur beim Garen konstant bleiben kann. Sollten Ihnen beim Fleisch allerdings die Röstaromen fehlen, können Sie das fertige Produkt nach dem Garen noch einmal scharf anbraten oder – wie die Profiköche – mit dem Bunsenbrenner knusprig flambieren.
Ist ein Sous Vide Gerät notwendig?
Auf dem Markt gibt es verschiedene «Sous Vide Geräte», um Nahrungsmittel im Vakuum zu garen. Es handelt sich dabei meist um eine Zusammenstellung aus Vakuumgerät, Vakuumbeuteln und Thermalisierer (Wasserband mit Temperaturanzeige).
Das Vakuumgaren ist natürlich auch ohne ein «Sous Vide Gerät» möglich, dann ist aber etwas Improvisation nötig. Verfechter der experimentellen Küche können mit einem Thermometer, einem Vakuumgerät und einem Topf ähnlich schmackhafte Ergebnisse erzielen. Für all diejenigen aber, die gern unkompliziert und genussvoll kochen, ist die Anschaffung eine Überlegung wert.
ck, bernjuer/ donstock
