Trüffel wächst auch unter Schweizer Boden. Der Edelpilz beglückt mit seinem würzigen Geruch Köche, Kulinariker und neuerdings auch Amateur-Sammler. Mit den richtigen Tipps und sachgemässer Anleitung werden auch Sie zum Trüffelschnüffler.
Der würzige Moschusgeschmack ist unverkennbar: Trüffel gilt als Delikatesse der Spitzengastronomie. In guten Restaurants wird der Pilz direkt am Tisch mit einer besonderen Hobel angerichtet und verströmt seinen sinnlichen Duft.
Weisser und schwarzer Trüffel
Der weisse Tuber Magnatum ist hellbraun bis weiss, 5 bis 500 Gramm schwer, rund bis knollenförmig, mit einem intensiven, Knoblauch-ähnlichen Geruch. Er sollte fest sein und keine weichen Stellen aufweisen. Die Saison für weisse Trüffel erstreckt sich von Anfang Oktober bis Ende Dezember. Schwarze Trüffel (Tuber Menanosporum) besitzen einen komplexeren Geschmack. Sie riechen leicht süsslich nach Erde und Moschus. Das reife Fruchtfleisch ist schwarz-violett und von feinsten weissen Adern durchzogen. Der geschmackliche Höhepunkt des schwarzen Trüffel wird von Januar bis März erreicht.
Trüffeln: So ernten Sie die Delikatesse
Der Weg zum fertigen Gericht ist aber komplex: Für die Ernte braucht es Fingerspitzengefühl, Geduld und die richtigen Voraussetzungen: In Kalk- oder Lehmboden mit Kieselerde verbindet sich der Schlauchpilz mit den Wurzeln seiner Wirtspflanze. Unter dem Boden wächst er dort bis zum richtigen Reifezeitpunkt heran. Da der Fruchtkörper unterirdisch wächst, können die Sporen nicht nach draussen entlassen werden. Insbesondere Wildschweine werden vom starken Geruch angelockt. Nach dem Verzehr scheiden die Tiere die unverdaulichen Sporen wieder aus, was zur Verbreitung der Gourmet-Knolle führt.
Trüffel in der Schweiz suchen
In der nördlichen Hälfte der Schweiz von Genf bis Schaffhausen sowie im Tessin kommen einheimische Trüffel-Sucher auf ihre Kosten. Hierzulande findet man vor allem die Herbst- oder Burgundertrüffel, die in einigen Schweizer Nobelrestaurants für kulinarische Zwecke verarbeitet werden. Auffindbar sind die Knollen in der Nähe von Eichen, Buchen und Haselsträuchern.
Trüffel-Suche: das Loch wieder schliessen
Doch nicht jeder Amateur sollte sich auf die Suche nach dem schwarzen Diamanten machen. Die meisten Leute stellen sich das Trüffeln zu einfach vor. Den Hund auf die Trüffel abzurichten ist zwar relativ einfach, das Suchen des begehrten Schlauchpilzes aber keineswegs. Ihn zu finden, braucht viel Wissen, Erfahrung und Geduld. Die Plattform trueffel-schnueffler.ch liefert hierzu nützliche Tipps. Wichtig sei insbesondere, dass das beim Ausgraben des Trüffels entstandene Loch wieder zugedeckt wird. Ansonsten trocknen die Feinwurzeln der Bäume aus, womit die Trüffel nicht mehr richtig gedeihen. Trägt man jedoch Sorge zu einem Fundort, kann man dort bis zu 60 Jahre lang ernten.
Richtig trüffeln mit lokalen Kursen
«Das Interesse an hobbymässigem Trüffeln ist gross», sagt Trüffel-Experte Fredy Balmer gegenüber swissinfo.ch. Der Koch lässt sich regelmässig von interessierten Laien begleiten - inklusive anschliessendes Trüffel-Menu. Jedes Jahr lehrt er ausserdem ungefähr einem halben Dutzend Hunde-Besitzern das Trüffeln. Teilnehmer «die einfach nur das grosse Geld machen wollen» haben bei ihm aber keinen Platz.
Schweizer Engagement: Schutz der heimischen Trüffel
Das Schweizer Engagement ist gross: Zum Schutz der heimischen Trüffel entstand die 2002 gegründete «Confrérie Suisse de la Truffe de Bourgogne». Der Verein will den hiesigen Trüffel bekannt machen und für die Pilze besonders geeignete Baumbestände wie Buche oder Eiche fördern. Die Schweizer Trüffelvereinigung ist seit 2010 aktiv und informiert unter anderem auf schweizertrueffel.ch über hiesige Trüffelmärkte von Bonvillars bis Reinach.
Finderglück: 168 Gramm schwerer Sommertrüffel in Kreuzlingen
Im Rahmen der Agrarreform 2014 gibt es neue Kulturlandschaftsbeiträge und Trüffelplantagen. Schweizweit gibt es etwa vier Hektaren Plantagen, auf denen Sie jeweils ab Oktober Setzlinge reservieren können. Mehr Infos dazu finden Sie unter trueffelgarten.ch. Wie man einen Hund auf die Suche trainieren kann, lernt man am besten im Rahmen eines Kurses beim bernischen Lagotto Club. Sogar Finderglück gibt es in der Schweizer Trüffel-Szene: Diesen Sommer stiess eine Frau auf einen 168 Gramm schweren Sommertrüffel – mitten auf einer Wiese in Kreuzlingen.
Trüffel zubereiten
Spitzengastronome Ralf Bos hat mit seinem Trüffel-Buch einen umfassenden Ratgeber publiziert. So empfiehlt er beim weissen Trüffel eine einfache Zubereitung – beispielsweise zusammen mit einem Risotto oder etwas Polenta, über die ein paar hauchdünne Scheiben roher weisser Trüffel gehobelt werden. Der schwarze Périgord-Trüffel lebt von der Kochkunst und ist ein fester Bestandteil eines Gerichtes. Spektakulär ist sein Geschmack in Kombination mit dunklem Fleisch. Auf 312 Seiten verrät Bos allerlei weitere Rezepte und Geheimtipps rund um die Knolle. Bestellen können Sie das Werk bei thalia.ch.
