Macarons ersetzen mittlerweile fast schon das Pariser Baguette als Wahrzeichen Frankreichs. Machen Sie die gefüllten Baisergebäcke doch einmal selbst – hier kommen besondere Macarons Rezepte aus dem wohl schönsten Backbuch.
Hinter den mit zarter Buttercreme gefüllten Leckereien steckt eine lange Tradition. Pierre Hermé kennt sie und macht sie seinen Lesern im «Macarons» Rezepte-Buch schmackhaft.
Zürich als Geburtsstätte der Macarons
Ursprünglich kommen die berühmten Macarons – wer hätte's gedacht – aus Zürich. Genauer gesagt aus dem Hause Sprüngli. Dort kam ein junger Lehrling auf die Idee, zwei Mandelbiskuits mit Buttercreme zu garnieren, et voilà: das Luxemburgerli war geboren. Diese und andere Macarons-Geschichten erzählt Hermé mit viel Charme und Witz. Zu jedem Rezept liefert er eine persönliche Anekdote, sei es eine Kindheitserinnerung an die Zutaten, ein Tipp zur Herstellung oder dem Verzehr. Die Kronjuwelen des Buches, die Macarons Rezepte selbst, werden mit aufwendigen Fotografien von Laurent Fau und Berhard Winkelmann bebildert, die schöner nicht sein könnten. Schon allein deshalb ist das Buch eine Anschaffung wert, das definitiv einen Platz auf dem Coffee Table verdient hat.
Was Fenchel in Macarons verloren hat
Seit über 20 Jahren interpretiert Hermé seine Macarons Rezepte neu und verarbeitet nur die besten und oftmals auch seltene Ingredienzien. Wer würde schon Erbsen, Fenchel oder gar Spargeln in den Baisergebäcken verarbeiten? Für den Meisterpatissier ist nichts zu exotisch: australische Fingerlimette oder Yuzu verleihen den Macarons eine interessante Zitrusnote. Und Anis zähmt laut Hermé die Bitterstoffe in der Zitrusfrucht, Kumquats und Nelken sowie Pfeffer runden den Geschmack ab. Auch von Düften lässt sich Hermé inspirieren. So entstand das Macaron Rezept zu «Jardin Pampelmouse» aufgrund des Parfüms «Concentré» von Hermès.
Zunächst wirken die Kombinationen der Macarons Rezepte etwas fremd. Unsere Redaktorin ist jedoch überzeugt, dass sie schmecken. «Meine Arbeit ist die Architektur des Geschmacks und der Emotionen. Ihr einziges Ziel ist es, alle zu erfreuen, die meine Kreationen kosten», so Frankreichs Meisterkonditor. Und das möchten wir Ihnen nicht vorenthalten. Deshalb stellen wir drei Rezepte zum Macarons selber machen vor.
Macarons selber machen: Das brauchen Sie
- Digitale Küchenwaage und Küchenthermometer
- Schüsseln aus feuerfestem Glas
- Sieb, Silikonschaber, Handschneebesen, Backpinsel und Küchenmesser
- Mehrere Backbleche und 22-24 cm lange Gratinform
- Microplane-Reibe
- Frischhaltefolie und extra starkes Backpapier
- Rühr- oder Küchenmaschine und Pürierstab
- Spritzbeutel
Drei herrliche Macarons Rezepte
Rezept für etwa 72 Macarons (144 Schalen)
Zubereitung: 20 Min (2 Tage zuvor) + 40 Min
Koch resp. Backzeit: 2 Min (2 tage zuvor) + 35 Min
Trocknen: 48 Std + 1 Std
Kühlstellen: 2 Std + 24 Std
Für die Schokoladen-Macaron-Masse
- 240 ganze ungeschälte Mandelkerne
- 480 g Puderzucker
- 20g Kakaopulver 100 % (Valrhona)
- 0.5 g flüssige kaminrote Lebensmittelfarbe
- 5 g Wasser
- 70 g frisches Eiweiss
- 20 g Aprikosenmark
- 110 g frisches Eiweiss
Für das Schokoladen-Ganache
- 320 g dunkle Kuvertüre «Extra Bitter» 61 % (Valrhona)
- 220 g frische Vollmilch
- 100 g Süssrahmbutter (am besten Beurre de la Viette), gewürfelt
Zwei Tage vor der Zubereitung der Macarons die ganzen Mandelkerne zwei Minuten in kochendes Wasser legen, dann abtropfen lassen und sofort schälen. Ein Tablett dick mit Küchenkrepp auslegen und die Mandeln darauf verteilen. Bei Raumtemperatur mindestens 48 Stunden trocknen lassen.
Die trockenen geschälten Mandeln mit etwas Puderzucker in der Küchenmaschine fein mahlen. Währenddessen den restlichen Puderzucker schrittweise mit dem Wasser verrühren und zusammen mit 70 Gramm Eiweiss und Aprikosenmark ebenfalls unterrühren. Zum Fertigstellen 110 g Eiweiss locker aufschlagen und unter die Mandel-Mischung heben. Die Masse in den Spritzbeutel mit einer glatten Tülle Nr.11 füllen.
Auf die mit Backpapier belegten Bleche im Abstand von 2 cm Kreise von etwa 3.5 cm Durchmesser dressieren. Die Arbeitsfläche mit einem Küchentuch bedecken und die Backbleche leicht daraufstossen, so dass die Macarons eine ebenmässige Oberfläche bekommen. Die Macaron-Schalen mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur antrocknen lassen.
Den Backofen auf 150 Grad Celsius Umluft vorheizen. Dann die Bleche in den Ofen schieben und 15 Minuten backen. Zwischendurch die Backofentür zweimal kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nach dem Backen das Backpapier mit den Macaron-Schalen auf die Arbeitsplatte gleiten lassen.
Für die Schokoladen-Ganache die Kuvertüre zunächst fein hacken. Dann im Wasserbad schmelzen und auf 45-50 Grad Celsius erhitzen. Due Milch zum Kochen bringen und in drei Schritten auf die geschmolzene Kuvertüre giessen. Dabei immer wieder mit dem Schneebesen von der Mitte aus in grösser werdenden Kreisen rühren. Mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten.
Die Butter stückchenweise unterrühren und die Masse erneut mit dem Pürierstab zu einer glatten Ganache verarbeiten. Diese in eine flache Gratinform giessen und ein Stück Frischhaltefolie auf die Oberfläche legen. Dann 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht hat. Anschliessend in einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle Nr. 11 füllen.
Die Hälfte der abgekühlten Macaron-Schalen wenden und die Ganache aufdressieren. Mit einer zweiten Schale bedecken und diese leicht andrücken. Die Macarons für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen und etwa 2 Stunden vor dem Servieren herausnehmen.
.jpg "Macaron Rezept Velouté pampelmousse"){kind=small}
Diese und viele weitere Rezepte finden Sie im Kochbuch «Macarons» von Pierre Hermé. Die aufwendigen Rezepte, die – mit übersichtlichem Textlayout – oft über mehr als eine Seite gehen, sind nicht mal eben nachgemacht, sondern defitnitv etwas für Liebhaber. Dafür entdeckt man Kombinationen, die man so in keiner Patisserie finden würde. Erschienen im Knesebeck-Verlag.
.jpg "Exquisite Rezepte für saftige Schokoladenkuchen")
